Acrylamide: à quel point est-ce vraiment malsain?
Qu'est-ce que l'acrylamide?
Le composé chimique acrylamide appartient au groupe des amides dérivés d’acides carboxyliques. Bien que cette substance soit utilisée depuis longtemps pour la production d’art et de colorants, ce n’était que dans l’intérêt du public. Les chercheurs ont découvert de l'acrylamide dans certains aliments. C'est pourquoi des études sur les effets de la substance sur l'organisme humain ont été entreprises.
Qu'est-ce que l'acrylamide et comment est-il fabriqué?
L'acrylamide est particulièrement présent dans les féculents tels que les pommes de terre, les croustilles, les frites et les produits à base de céréales tels que les biscuits, les corn flakes et le pain croustillant. Des experts du café, du pain d'épices, du spéculoos et des noix ont démontré une teneur similaire en acrylamide. Si la pomme de terre et les produits céréaliers sont chauffés à plus de 120 degrés Celsius, la teneur en acrylamide augmente considérablement. Une surchauffe lors de la cuisson, de la torréfaction, de la friture ou de la torréfaction produit de l'acrylamide lors de la réaction dite de Maillard. L'acide aminé asparagine, qui est présent en grande quantité dans les pommes de terre, constitue un matériau de départ très important pour la réaction chimique. Le sucre (glucose et fructose) favorise en outre la formation d'acrylamide.
Outre les aliments riches en glucides, la fumée de tabac contient une forte proportion d'acrylamide.
À quel point l'acrylamide est-il vraiment malsain?
À ce jour, on ignore si et comment l'acrylamide dans les aliments met en danger la santé humaine. Cependant, des études à long terme chez le rat et la souris montrent que l'acrylamide augmente le risque de cancer et modifie le matériel génétique. Si et dans quelle mesure ce danger s’applique également aux humains, n’a pas pu être élucidé jusqu’à présent. L'Organisation mondiale de la santé (OMS) considère que l'acrylamide est susceptible d'être nocif et cancérogène.
La consommation d'acrylamide peut-elle être réduite?
Depuis 2002, la politique et l'industrie alimentaire ont déployé des efforts pour réduire les niveaux d'acrylamide dans les aliments. Dans certains cas, cela a été réalisé, mais dans certains produits, la teneur en acrylamide est encore très élevée.
L’évitement complet des aliments contenant de l’acrylamide n’est pas nécessaire. Cependant, l'OMS et le Consumer Center recommandent de réduire l'ingestion de la substance. Les consommateurs peuvent prendre certaines mesures pour prévenir l’acrylamide, qui pourrait poser un risque pour la santé.
Comme la teneur en acrylamide augmente avec la température, les aliments ne doivent pas être trop chauffés. La règle empirique s'applique: Dorure au lieu de carbonisation, Plus la température est basse, plus la formation d'acrylamide est faible. En plus de la température, la teneur en eau d'un aliment influe également sur la formation d'acrylamide. Plus un produit est sec, plus l'acrylamide se forme lors du chauffage. Les aliments cuits, cuits ou cuits à la vapeur contiennent peu ou pas d’acrylamide. Les pommes de terre rôties doivent être préparées à partir de pommes de terre précuites. Si de la margarine ou du beurre est ajouté à l'huile, la teneur en eau peut être augmentée. Les plats de viande et de poisson sont inoffensifs. Lorsque vous préparez des frites dans la friteuse, maintenez la température et le temps de friture le plus bas possible. Si les frites sont cuites au four, une température maximale de 200 degrés est recommandée. Le papier cuisson peut aider à limiter le bronzage. Pour les biscuits, on utilisera du bicarbonate de soude ou du bicarbonate de soude au lieu du sel de staghorn comme moyen d'impulsion. Les amandes torréfiées entraînent une formation particulièrement élevée d'acrylamide. La teneur en acrylamide est également réduite lorsqu'un œuf ou un jaune d'œuf est utilisé pour la cuisson. Afin de maintenir l'acrylamide dans le corps aussi bas que possible, il est généralement conseillé de prendre des aliments tels que des frites, des frites ou des céréales de petit déjeuner grillées au maximum une fois par semaine.
Même si les effets de l'acrylamide sur la santé n'ont pas encore été complètement explorés, chaque consommateur peut décider lui-même s'il souhaite et jusqu'à quel point il souhaite jouer ce jeu de manière sûre et modifier son alimentation.
