Cuire le bifteck au bœuf à l'envers

temps

Temps de cuisson ou de cuisson: 3 heures
Période de repos: 1 heure
Temps total de préparation: 4 heures

La cuisson inversée de la viande est une méthode de préparation particulièrement douce. Cela signifie que la viande entre d'abord dans le four à basse température, puis est ensuite brûlée brièvement et vigoureusement dans le plat.

un bifteck d'aloyau Comme vous le savez, il s’agit d’un steak de bœuf spécial composé d’un os et de deux morceaux de viande différents. Le plus gros morceau s'appelle Beiried ou trop entrecôte et le plus petit est Lungenbraten ou que Filetstück, Jusqu'ici, je n'ai jamais osé me préparer, car c'est un peu exigeant. Mais l’autre jour, j’ai décidé de le faire et j’ai eu un morceau de viande assez cher. Avant, je m'étais informée que c'était principalement sur la qualité de la viande, il fallait qu'elle soit bien? Mûrie?, Assez longtemps? être trop court, le steak reste dur et a moins de goût. Donc, ça devrait venir d'un boucher de confiance!


Ingrédients pour 3 portions

  • 1 steak de bœuf (environ 550 g)
  • un peu de beurre ou de beurre clarifié
  • un peu d'huile
  • Sel et poivre
  • un peu de chili

Pour la sauce:

  • 100 ml de crème
  • 2 cuillères à soupe de moutarde
  • environ 1 cuillère à café de beurre
  • du poivre et du sel

préparation

  1. Plusieurs heures avant la préparation, le steak T-bone doit être sorti du réfrigérateur et de l'emballage pour atteindre la température ambiante. Si vous le mettez dans la casserole, le temps de cuisson sera trop long et le bifteck sera trop sec. Seule la viande tiède reste juteuse.
  2. Tout d'abord, graisser légèrement une poêle épaisse en fer avec du beurre ou du ghee clarifié, puis chauffer au four à 60 degrés Celsius.pas de circulation d'airsinon la viande se dessèche!). Lorsque la température est atteinte, placez le bifteck tiède, saupoudré d'un peu d'huile des deux côtés, sur la casserole chaude du four et chauffez jusqu'à ce qu'il atteigne une température centrale ne dépassant pas 58 degrés (peut être mesurée à l'aide d'un thermomètre à noyau). Selon l'épaisseur du steak et selon le four, cela peut durer de une à plusieurs heures. (Cela m'a pris environ 90 minutes.)
  3. Ensuite, le steak est cuit environ 40 à 60 minutes (en fonction de l'épaisseur). La température à cœur ne doit pas dépasser 58 à 60 degrés!
  4. Ensuite, sortez la casserole du four et placez le steak sur une assiette.
  5. La casserole est maintenant sur le feu avec un peu de beurre clarifié chauffé à environ 180-200 degrés, puis le steak sur la casserole chaude de chaque côté seulement très court (au plus 1 à 2 minutes) saisi.
  6. Seulement maintenant, assaisonnez-le des deux côtés avec du poivre, du sel et un peu de piment, enveloppez-le dans du papier aluminium afin qu’il ne refroidisse pas et laissez-le reposer pendant quelques minutes.
  7. Pendant ce temps, avec un peu d'eau chaude, la sauce à la saucisse est bouillie, la crème est ajoutée et tout est brièvement réduit, puis la moutarde est ajoutée, tout est chauffé à nouveau brièvement puis le beurre est ajouté. Enfin, la sauce est assaisonnée avec un peu de poivre et de sel.
  8. Ensuite, le steak est détaché de l'os et coupe la viande dans le sens opposé du grain en fines lanières.
  9. La viande est ensuite servie avec la sauce et les pommes de terre bouillies ou les pommes de terre en purée.

Très bon avec une salade fraîche (par exemple salade de maïs avec du chou chinois) et un bon verre de vin rouge.

Astuce:

Le steak T-bone peut également être mariné avec de l'huile et des herbes avant la cuisson. Même alors, il est assaisonné seulement après la torréfaction.

la Temps total de préparation L'épaisseur du steak varie de 2 à 3 heures, mais peut durer plusieurs heures.

Recette : Côte de boeuf à l'ail de Maïté | Archive INA | Mars 2024