Roux sans grumeaux

Ce n'est pas une recette de sauce, juste une explication de la raison pour laquelle des touffes se forment lors du mélange de sauce. Je fais toujours mes sauces avec du roux (il n'y a pas de liant pour sauce à acheter ici).

Pendant de nombreuses années, je n'ai vraiment pas compris pourquoi toujours former des grumeaux. Puis une fois un cuisinier "m'a éclairé".

Dans les recettes en sauce, c’est que vous faites fondre le beurre, puis saupoudrez-le de farine et remuez pendant au moins 1 minute. Puis le liquide vient à elle. Selon la recette, vous ne devez ajouter qu'une petite quantité de liquide et bien mélanger. Mais quand des grumeaux ont commencé à se former, j'étais toujours paniqué et j'ai ajouté plus de liquide. Et c'est la mauvaise façon. Pourquoi?


Plus vous ajoutez de liquide trop rapidement, plus la masse sera facile, de sorte que la masse ne pourra plus "assommer" les grumeaux.

Donc, toujours juste une gorgée de liquide sur le roux et remuez bien. Si des grumeaux se forment, remuez encore plus. Si la masse est alors complètement lisse, la prochaine gorgée de liquide peut être ajoutée. À la fin, vous avez une belle sauce lisse et sans grumeaux.

Depuis que j'ai ça, je n'ai plus jamais eu de grumeaux dans la sauce. Je fais la même chose avec la pâte au gâteau aux œufs.

Tuto facile : la béchamel sans grumeau | Mars 2024