Porking - c'est comme ça que ça marche
Le salage avec du sel de décapage n'est pas seulement utile pour la conservation, il développe également des arômes qui rendent la viande saumurée si savoureuse et épicée.
De plus, la viande sèche gagne en jutosité après la préparation et, bien sûr, elle peut également être conservée beaucoup plus longtemps.
Le sel de salaison provient du bon boucher qui a acheté sa viande. Cela devrait être stocké afin qu'il ne puisse pas être confondu avec le sel de table ordinaire.
Vous pouvez également le préparer vous-même, il contient 99,5% de sel de table et 0,5% de nitrite de potassium, mais faites également attention ici et ne l'utilisez pas pour un assaisonnement normal.
Pour saler de petites quantités de viande, il est préférable de préparer une saumure, le rapport de mélange:
- 250 g de sel de décapage,
- 1 cuillère à soupe de sucre et
- 1 L d'eau (1/4 L pour un morceau de viande plus petit)
préparation
- L'eau bouillie avec le sucre et le sel et s'arrête jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie.
- Mettez la viande dans un sac de congélation suffisamment grand et versez la saumure sur la viande pour qu'elle soit couverte. Bien fermé avec une pince et stocké dans le bac à légumes du réfrigérateur en fonction de la taille du morceau de viande, 4 à 14 jours traversent la viande.
- De plus grandes quantités de viande, qui ne rentrent que dans un grand pichet en pierre ou dans un autre grand récipient avec des espaces étroits, sont salées et séchées, la viande est bien frottée avec le sel décapant (environ 40 g par 1 kg) dans la casserole et pesée.
- Dans les jours qui suivent, la viande est tournée plus fréquemment jusqu'à la formation d'un lac qui recouvre à peine la viande. Si cela ne fonctionne pas, vous pouvez verser de la saumure le troisième jour.
- Les petits morceaux de viande sont cuits pendant environ 4 jours, les plus gros comme les rôtis de viande pendant 14 jours et les gros jambons entiers pendant environ 4 à 5 semaines.
- Lorsque vous traitez de grandes quantités de viande, utilisez une pièce ou une cave non chauffée en hiver pour stocker la viande, mais en été, utilisez-la uniquement au réfrigérateur.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du laurier, du thym, du romarin, des baies de genièvre, du clou de girofle ou du piment de la Jamaïque à vos cornichons.
- Une fois cuite, la viande peut être fumée à froid ou congelée jusqu'à utilisation ultérieure.
