Tafelspitzsülze à la manière de grand-mère Ella

temps

Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson ou de cuisson: 20 min.
Temps total de préparation: 50 min.

Le Tafelspitzsleze de grand-mère Ella est délicieux avec des quartiers de pomme de terre du four. En outre, il existe une sauce aux herbes à l'aneth et à l'estragon.

J'ai préparé la baguette dans une boîte à gâteau, mais vous pouvez également prendre un bol en verre rond. Il est important que la forme soit conçue avant le remplissage avec une pellicule de plastique suspendue au-dessus du bord du moule. Cela facilite grandement la chute après avoir refroidi les muscles.


Il faut 500 g de Tafelspitz - un bon morceau de mauvais filet de bœuf va aussi. En outre, 500 g de poitrine de veau avec cartilage et os et, si vous l'obtenez, un pied de veau scié en tranches. Je vais prendre mon pied chez le boucher turc, pas de problème, il a généralement des pieds de veau en stock. Il n’ya presque pas de chair sur le pied, mais il est plein de gélatine, donc tout devient très ferme. La gélatine des feuilles est également pure.

ingrédients

Légumes-racines pour le bouillon:

  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri, pelée
  • 1 morceau de poireau. Les légumes ne doivent pas être écrasés, ils sont jetés après la cuisson, alors c'est trop pâteux
  • 1 oignon non pelé (donne une belle couleur) recouvert de 2 clous de girofle
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 grains de piment
  • 1 cuillère à soupe de graines de moutarde
  • 3 baies de genièvre
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • 1 cuillère à café de poivre

Insérer pour la force:

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 cornichons, coupés en petits morceaux
  • Pour 1 L de bouillon, 12 feuilles de gélatine, i. 6 litres par demi-litre de liquide - mesurez le stock!

préparation

  1. Maintenant, la viande est juste recouverte d'une grande casserole d'eau, mijotant doucement sur la cuisinière, ce qui prend environ une heure et demie. Essayez si c'est doux - sinon, faites cuire encore 20 minutes. La viande doit se détacher de l'os du veau.
  2. Vous préparez un deuxième pot et un bol. Avec le skimmer, vous pêchez la viande. Il vient de refroidir sur une assiette profonde, si plus de gouttes s'épuisent.
  3. Les légumes bouillis et les épices sont maintenant dans le bol avec une écumoire - je ne l'utilise plus. Le bouillon est assaisonné avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin et 1 cuillère à soupe de sherry - vous pouvez en omettre - ainsi que 1 cuillère à café de sucre et du sel supplémentaire.
  4. Grand-maman Ella a toujours dit: Il faut goûter pour que le bouillon ait un goût trop acide et trop salé, alors c'est juste après la gélification!
  5. La viande est maintenant coupée en petits morceaux, le veau détaché des os, le pied se détache. Peut-être qu'un chien est heureux avec vous du cartilage?
  6. Maintenant, la gélatine est trempée dans de l'eau froide, elle est floculante, elle s'exprime et pénètre dans le liquide chaud. Remuez bien! Et un autre conseil! Toujours prendre une cuillère fraîche au goût. Dans la salive sont des enzymes qui interfèrent avec la gélification. La carotte, les oignons et le gürkchen sont coupés crus en très petits cubes.
  7. Maintenant, le moule à gâteau ou le plat avec une pellicule de plastique, par exemple, est disposé et le bouillon, environ 5 mm, entre en jeu. Du frigo à la gélification, voici le miroir pour que la chair soit belle et lisse ensuite.
  8. Et puis vous mettez enfin la viande hachée et les légumes dedans, versez toujours le bouillon entre les couches jusqu'à ce que tout soit couvert. Couvrez avec le film retombant et mettez-le au réfrigérateur. Je mets le moule sur un torchon, si vous le frappez et dormez. Pur le soir, laissez-le gélifier toute la nuit, laissez tomber le lendemain, mettez-le dans une assiette et servez. Couper en tranches.

À cette fin, j'ai cuit des quartiers de pomme de terre dans de l'huile d'olive avec du cumin et du sel, puis cuits au four. Servir avec une sauce au yaourt mélangée à un peu de mayo et de raifort, à l'aneth et à l'estragon frais et au sel.

J'espère que la longue recette ne vous a pas fait peur! C'est vraiment délicieux.

Sülze selbst gemacht / Rezept / Tutorial / HD | Mars 2024