Quand la vitamine C (acide ascorbique) se décompose-t-elle pendant la cuisson?
Encore et encore, je lis ici "l'horreur morbide" selon laquelle la vitamine C (acide ascorbique) est "tuée" lors de la cuisson des fruits ou des légumes contenant de la vitamine C. Ce n'est pas tout à fait vrai.
Tout d'abord, la vitamine C n'est pas un "être vivant" ou quelque chose de similaire qui pourrait être "tué". C'est un composé chimique organique. C'est un solide incolore et inodore, cristallin et facilement soluble dans l'eau. Cela peut très bien se décomposer, mais tuer ne marche pas :)
La vitamine C ne se décompose qu'à 190 à 192 degrés. Cela signifie que vous ne pouvez pas décomposer la vitamine C avec de l'eau bouillante, car l'eau bouillante a une température d'environ 100 degrés. Bien sûr, cela ne signifie pas que la vitamine C n'est pas perdue! Au fil du temps, il entre dans l'eau de cuisson, car il est soluble dans l'eau. Et puis tu n'as plus rien.
La teneur en vitamine C est la plus élevée dans les fruits et légumes frais. Lors de la cuisson, du séchage ou du trempage, ainsi que pendant le stockage, la teneur en vitamine C diminue. La cuisson de ces aliments diminue la teneur en vitamine C d'environ 30%.
Alors, quel est le meilleur? Il est sans danger de cuire des aliments tout en conservant un niveau relativement élevé de vitamine C. La vitamine C ne se décompose pas lors de la cuisson, mais elle pénètre lentement dans l'eau de cuisson. Par conséquent, vous ne devriez pas en faire trop avec la cuisson. Qui fait cuire ses poivrons pendant une heure, ne soyez pas surpris que la vitamine C soit entrée dans l'eau de cuisson :)
Selon Wikipédia, Camu-Camu (2000 mg / 100 g) et le cerisier acérola (1300 mg à 1700 mg / 100 g) ont la plus haute teneur en vitamine C mesurée à ce jour. Puisque les deux ne poussent pas vraiment en Europe, vous pouvez toutefois vous fier à la rose musquée (1250 mg / 100 g). D'autres fruits et légumes populaires ont i.d.R. environ 5 à 200 mg de vitamine C pour 100 g. Si vous êtes intéressé par les chiffres exacts, vous les trouverez ici:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
Incidemment, ceux qui cuisinent du chou ou de la choucroute peuvent même augmenter leur teneur en vitamine C car, dans ces aliments, l’acide ascorbique est lié à des molécules plus grosses. Si vous les faites cuire, ces molécules se désintègrent et vous avez plus de vitamine C! Bien sûr, ne faites pas cuire trop longtemps, car sinon la vitamine C retourne dans l’eau de cuisson.
