Glutamate - Savoureux et en bonne santé?
Décririez-vous l'ingrédient glutamate? À peine le glutamate n’est pas longtemps affecté négativement chez le général Volkermund. À juste titre? Cet article supprime les préjugés et les erreurs entourant le glutamate.
Glutamate dans les aliments
Savoureux et sain - ce sont les deux exigences que la plupart de nos gens font avec leur pain quotidien. Le pain quotidien correspond à environ 1,3 kg d'aliments qui migrent en moyenne une journée dans l'estomac d'un humain adulte en bonne santé. Si le sac à main n'est pas surchargé par l'achat de cet aliment savoureux et sain et qu'il n'y a donc pas de malaise dans l'épigastre, l'homme et son estomac sont généralement satisfaits. Mais quand notre nourriture est-elle savoureuse et saine?
Puisque les goûts sont connus pour être différents, nous ne traiterons même pas le premier aspect. Nous préférerions de loin régler la question: quand nos aliments sont-ils sains? Ou mieux: quand notre nourriture est-elle vraiment malsaine? Une question à laquelle on peut répondre très rapidement selon l'opinion d'aujourd'hui. Avez-vous beaucoup traité de ce sujet ces dernières années?
Les exhausteurs de goût et les glutamates sont les ingrédients qui manquent dans une bonne cuisine de nos jours. Nous sommes passés d'un temps où Maggi-Fondor et Maggi-spice à la magie magique ont presque atterri dans toutes les casseroles et ont également été vigoureusement épicées. Aujourd’hui, les deux charmes demeurent en raison de leurs exhausteurs de goût, le glutamate monosodique et disodique souvent triste et abandonné sur les tablettes des supermarchés. Mais il existe également d'autres aliments, que nous avons rencontrés après un examen critique de la liste des ingrédients de l'un de ces exhausteurs de goût.
? Umami?
Le contraire se trouve dans la cuisine japonaise, où glutamate, amoureusement appelé? Umami? (sarriette) est un ingrédient couramment utilisé. Dans la cuisine occidentale, cependant, le glutamate a longtemps été au sens général du mot ou, dans ce cas, il est plus susceptible d’affecter négativement le palais. À juste titre? Pas nécessairement, étant donné que les humains eux-mêmes sont porteurs du glutamate libre et lié aux protéines ou que nous prenons souvent inconsciemment le glutamate comme exhausteur de goût naturel! Par exemple, seulement le dimanche dernier à Muttis, un copieux rôti du dimanche ou dans un potage de poulet à cette époque de l’année. Ici, lors de la cuisson du rôti ou de la cuisson des os de poulet, nous libérons le glutamate lié aux protéines alimentaires.
Occurrence naturelle
Mais il existe également des aliments dans leur forme d'origine, naturellement présents en acide glutamique (acide aminé, composant protéique) sous forme de glutamates, en particulier de parmesan. Suivie par d'autres aliments tels que Tomate, poisson et soja. Conscients de cet avantage, ces aliments sont utilisés purs ou sous forme concentrée pour l'assaisonnement et le raffinage, par exemple sous forme de pâte de tomate, de poisson ou de sauce de soja. Parce que c’est juste cet ingrédient de glutamate naturel qui laisse un goût fort et épicé.
Donc, nous pouvons et ne devons pas éviter le glutamate savoureux dans notre cuisine en fonction de ces connaissances. Au contraire, nous devons nous demander aujourd'hui si nous n'avons pas démonisé à tort le glutamate dans le passé. Peut-être que nous le voulons plus amoureusement dans le futur que? Umami? appelez-nous!
