Une vraie glace et comment le faire soi-même
Si elle a inventé les Italiens ou si elle a copié Marco Polo des Chinois? La glace est l’essence du bonheur depuis des siècles, des milliers d’années. Dans la Chine ancienne, il y avait de la cruauté envers les fruits, les empereurs romains étaient apportés par la crème glacée des coureurs rapides des glaciers, les croisés apportaient de la recette du sorbet arabe (qui ne sonnait pas sans fondement pour le sorbet) en Europe. Quoi de plus agréable que de se laisser séduire par une crème glacée à la crème qui fond délicatement?
Cocagne. Un monde de glace.
Crème glacée. La glace d'eau. crème glacée molle. Sorbet. Parfait. Popsicle. Il existe d'innombrables types et variétés, dont la plupart définit l'ordonnance allemande sur la crème glacée. Il s'agit principalement de la proportion de lait, de matières grasses laitières, de matières grasses et de fruits. Il y a des différences petites mais subtiles:
Les différentes espèces de glace
crème anglaise congelée: La crème de la crème. Doit contenir 50% de lait (quelle que soit la teneur en matières grasses) et au moins 90 g de jaune d'oeuf par litre de lait.
Crème glacée: Au moins 15% de matière grasse du lait.
Crème glacée tout simplement: 3% de matière grasse laiteuse suffit ici.
crème glacée au lait: Doit-il contenir au moins 70% de lait? Lait entier ou lait écrémé, peu importe.
crème glacée: a besoin d’une teneur en matières grasses laitières de 18%.
Fruit de la crème glacée: au moins 8% de matière grasse et de fruits au lait (!)
sorbet: Teneur en fruits d'au moins 20%.
sorbets: Teneur en fruits 25%, agrumes 15%.
Art Crème glacée: ne parlons pas de ça. Ugh.
Un parfait est un produit semi-congelé qui n’est disponible que dans les restaurants ou à la maison.
sorbet est encore? comme son nom l'indique? De l'eau avec goût.
Maintenant, vous pouvez choisir si vous voulez l'expérience du goût de gras ou plutôt l'Askesevariante épousant la silhouette!
Faire de la glace vous-même? d'abord une petite étude de physique
La crème glacée se compose principalement d'eau et de graisse. Et c'est le problème. Lorsque l'eau gèle, des cristaux se forment. Lorsque la graisse devient froide ou même gèle, elle devient très dure. Mais ce que nous voulons, c’est un produit crémeux et aérien qui peut être facilement divisé en portions. Il faut donc voir que les cristaux sont aussi petits que possible et que la graisse reste souple. Problème on résout par agitation constante et par l'antigel? Sucre. L'agitation brise les cristaux et ne les fait pas grossir. Le sucre abaisse le point de congélation. Dans le deuxième problème, la physique nous aide. Lorsque vous émulsifiez de l'eau et de la graisse, elles ne cristallisent plus. Un émulsifiant est, par exemple, la lécithine dans le jaune, un autre (bon pour les vinaigrettes, mauvais pour la crème glacée) la moutarde. Plus l'émulsion est meilleure et fine, plus le résultat est parfait. Il est préférable d’émulsionner le lait et les œufs à l’état chaud. En bref: le sucre, l'œuf et le mélange rendent crémeux.
La recette de base pour la glace
La recette semble un peu compliquée maintenant et demande de la patience, mais ça vaut le coup!
ingrédients
- 400ml de lait entier
- 200 ml de crème fouettée
- 120g de sucre
- 3 jaunes
- 1 gousse de vanille
- peut-être 25g de lait écrémé en poudre
préparation
L'ingrédient de base le plus important est le lait. Ajoutez ceci avec 2/3 du sucre, la crème, la pulpe de vanille grattée et la cosse dans un pot large et chauffez-les. Dans un bol en métal, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu'à ce que le sucre soit dissous, ne croque plus et la masse est jaune pâle et épaisse. Maintenant, mélangez soigneusement le lait chaud au mélange d'œufs. Puis revenons dans le pot et voici le point crucial: nous tirons la masse vers la rose. Moyens: Nous chauffons le tout avec précaution (ne pas cuisiner!), Remuez encore et encore avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème commence à épaissir. Ça prend du temps. Vous pouvez le faire dans un bain d'eau chaude, c'est plus sûr, mais cela prend encore plus longtemps. Ne pas allumer le poêle avec impatience! Quand il bout, tout est fini, puis l'œuf vacille. Lorsque la masse commence à grossir, plongez la cuillère en bois, retirez-la et soufflez dessus. Quand un motif rose est créé, c'est fait. Maintenant, la crème revient dans le bol en métal (le mieux à travers un tamis, s'il y a des grumeaux, la gousse de vanille est alors identique) et est agitée à froid dans un bain d'eau froide. Et maintenant vient le tour: le temps. Le meilleur endroit pour reposer la masse est de le réfrigérer pendant la nuit. Cela intensifie l'arôme et la consistance devient un peu plus ferme.
Avec cette recette de base peut-on maintenant varier? Vous pouvez ajouter une cuillerée de crème sure, de la purée de fruits, des morceaux de fruits et du cacao. Veillez simplement à ce que cela ne devienne pas trop fluide. Puis, avant de vous reposer, mélangez du lait écrémé en poudre avec du sucre et incorporez le mélange. L'expérimentation est expressément autorisée. Et maintenant, geler.
Une machine à crème glacée en vaut-elle la peine?
Il existe plusieurs façons de congeler la crème glacée vous-même. Le moins cher: il suffit de mettre au congélateur. Cependant, vous devez sortir la crème glacée toutes les demi-heures pendant une demi-journée et remuer vigoureusement, sinon elle ne restera pas crémeuse.Vous pouvez également acheter une simple machine à glace: ici, le conteneur est une poche froide, qui doit être congelée longtemps avant la fabrication de la glace, puis un agitateur est réglé, qui reprend le mouvement. Ces pièces sont assez bon marché, mais il faut compter avec le bon marché, que la masse sur les murs est plus gelée et dure comme de la pierre, mais au milieu, il n’ya même pas un froid rudimentaire. La variante la plus noble et la plus chère est une machine à glace avec compresseur. La glace est progressivement refroidie. Cela vous donnera certainement les meilleurs résultats, mais avec un peu de patience et de saindoux, vous pouvez le faire avec la méthode numéro 1.
Et maintenant, tout simplement: glace turbo
Première variante: yogourt glacé. Mélangez du yaourt grec (10% de matière grasse, jaaaa!) Avec du sucre et un peu de lait écrémé en poudre, laissez reposer 2 heures, congelez (voir ci-dessus).
Variante deux: Émincer les baies TK avec de la crème ou du yaourt dans un mélangeur, manger immédiatement. Attention, uniquement pour les mélangeurs à la puissance incroyable. Un simple accessoire de mélange sur le robot culinaire peut se briser. Commencez avec de petites quantités!
Troisième variante: Expérimentez avec les petits moules pratiques en plastique glacés. Sorbets de fruits, morceaux de fruits entiers dans du jus de fruits. Miam!
Variante quatre: le sympathique glacier au coin de la rue. Sur les places, prêt, lèche!
