Cuisson à basse température - voici comment cela fonctionne
La viande rôtie est un art? Il n’est vraiment pas difficile de rôtir une longe de porc ou de former une semelle de chaussure à partir d’un rosbif. Ensuite, il y a toujours un bon conseil: la poêle était trop chaude, trop froide, trop ronde, trop profonde, la graisse trop grasse, la viande trop bon marché et et et. Il est définitivement agaçant de laisser une petite fortune chez le boucher et que le plaisir disparaisse.
La solution: cuisson à basse température. Vous ne pouvez pas produire de pièces sèches et dures ici parce que vous laissez la physique travailler pour vous. Cependant, cette méthode ne convient en aucun cas pour une cuisson spontanée, car des températures basses signifient des temps de cuisson plus longs (et considérablement plus longs).
Les bases
Les propriétés du principal ingrédient de la viande, les protéines, sont cruciales pour une bonne friture et une bonne cuisson. En principe, lorsque la protéine coagule à partir de 50 ° C, la viande commence à cuire. Plus la température monte et plus longtemps, plus l'eau liée est relâchée et la viande devient sèche et dure. C’est aussi la marche sur la corde raide avec le rôti chaud et chaud: quand la viande dans le noyau commence à cuire, elle est souvent déjà trop loin à l’extérieur, trop dure, trop sèche.
Le collagène est une particularité? c'est aussi une protéine, mais avec une structure spéciale, qui se produit principalement dans le tissu conjonctif. Cela ne dégénère qu'à partir de 70 ° C, puis devient de la gélatine et la viande riche en tissu conjonctif devient tendre et tendre.
En cuisson à basse température, la viande est cuite au four entre 60 et 80 ° C. L'avantage: il ne peut pas être dur et sec, car les températures sont trop basses pour drainer l'eau liée. L'inconvénient: cuisiner prend du temps. Beaucoup de temps
Monsieur Maillard et l'arôme de rôti
Si vous jetez un morceau de viande dans une casserole ou un gril chaud, cela sent rapidement la séduction. La viande devient brune, légèrement croquante et son goût est incomparable. Ce brunissement / rôtissage s'appelle réaction de Maillard? une variété de réactions chimiques côte à côte lors de la saisie, qui ne sont pas toutes décrites en détail pour le moment, mais qui apportent clairement le goût. Une seule chose est claire: vous avez besoin de beaucoup plus de chaleur que lors d’une cuisson à basse température. C'est pourquoi vous devriez toujours faire frire la viande même lorsque vous cuisinez à basse température? que ce soit devant le poêle ou après cela n'a pas d'importance.
La température centrale
La durée de cuisson d'un morceau de viande à 80 ° C dépend de la température à l'intérieur de la viande. Par conséquent, l'achat d'un thermomètre à rôtir est recommandé. Plus le four et la température à cœur sont proches, plus vous pouvez rallonger le temps de cuisson sans souci. Voici un petit aperçu des températures de base de différentes viandes
| bœuf filet rôti de bœuf entrecôte faire frire | rose 38-55 °, moyenne 55-58 ° rose 53 °, moyenne 55-60 ° moyenne 56 ° à travers: 80-90 ° |
| porc | rose 65-70 ° d'au moins 75 ° |
| veau | rose 60-70 ° |
| agneau | rose 55-60 ° |
| sauvage | rose 50-60 ° |
| cuisses de lapin | à 65 ° |
| La volaille escalope de poulet volaille Guinée magret de canard | par 80-85 ° 72° 70° rose 62-65 ° |
Les temps de cuisson
Le temps de cuisson est déterminé par la taille du morceau de viande et son degré de cuisson. Il est recommandé de faire frire la viande avant de pouvoir la mettre au four et d'oublier les prochaines heures. Le four doit être réglé à 80 ° C, la chaleur du haut / du bas, l'air circulant dessècherait trop la viande. Certains livres de cuisine recommandent un thermomètre pour le four afin de pouvoir contrôler la température dans le four, mais les fours modernes maintiennent la chaleur bien constante. Si vous n'êtes pas sûr, arrêtez de manger et vérifiez le thermomètre à viande plus souvent. Les temps de cuisson approximatifs avec la cuisson précédente:
| bœuf, 600g d'affilée | moyenne: 1h30 |
| rôti de bœuf, 800g d'affilée | moyenne: 1h30 |
| longe de porc, 800g d'affilée | rose: 2h30 |
| viel, 800g d'affilée | rose: 2h |
| carré d'agneau avec os, 1,5 kg | rose: 1h45 |
| gigot avec os 1.8kg | 05h30 |
| venaison avec os, 1,5 kg | rose: 2h30 |
| venaison avec os, 2k | 6 h |
| Filet de poitrine de poulet | 45min |
| magret de canard | 45min |
La technologie
Préchauffez le four à la chaleur supérieure / inférieure, faites chauffer un plat en céramique ou en porcelaine allant au four. Sortez la viande du réfrigérateur une heure avant de la saisir. Faites frire à feu moyen, piquez le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse, puis placez-le au four sur le plat en céramique chaud. Ne couvrez pas et ne versez pas de liquide!
Vous pouvez ensuite utiliser le semis à l’aide d’os achetés séparément et de légumes rôtis habituels pour créer une sauce. Puisque la viande cuite n'est pas trop chaude, la sauce et les plats d'accompagnement doivent être très chauds au moment de servir, il est préférable de préchauffer les assiettes!
Le juste milieu
La cuisson à basse température n'est rien pour les soirées spontanées, mais idéale pour les invités: vous pouvez passer des heures avant tout en paix sur le chemin et ensuite prendre soin de ses invités. Et si quelqu'un arrive trop tard, peu importe. Si vous souhaitez cuisiner rapidement, voici la recette du "Température moyenne de porc": enveloppez une longe de porc au bacon et faites bien sauter. Si vous le souhaitez, vous pouvez mettre des branches de romarin sous le bacon. Cuire au four à 120 ° pendant environ une demi-heure (pas dans la casserole). Pendant ce temps, préparez une sauce: ajoutez du beurre dans la sauteuse, faites y frire des oignons hachés, déglacez avec du vin rouge ou du porto et versez un peu de bouillon. Bon appétit!
Conseil de l'éditeur:
Pour le rôti parfait, nous recommandons ce thermomètre de rôtissage
