Les stars de la cannelle sont-elles nocives pour la santé?
Cinnamon stars dans la critique? à juste titre?
Lorsque, à la période de Noël, les valeurs hépatiques de nombreuses personnes atteignent leur niveau le plus élevé de l’année, il n’est pas toujours nécessaire de les associer à des aliments gras ou à un excès de vin chaud. Depuis un certain temps, les stars de la cannelle ciblent les stars de la cannelle. L'épice éponyme qu'ils contiennent devrait être nocive pour le foie si elle est consommée de manière excessive. Mais est-ce vrai? Et si oui, pourquoi?
La raison de cette hypothèse n’est pas la cannelle elle-même, mais la coumarine qu’elle contient.
Coumarine? Qu'est ce que c'est
C'est un arôme et un parfum naturels que l'on trouve dans de nombreuses plantes. Alors que la coumarine ne se trouve que dans de légères traces dans le trèfle noir, l'aspérule, ou la fève tonka, la quantité de cannelle est très élevée. En médecine, la coumarine de synthèse est utilisée comme médicament pour le traitement de l’œdème. En outre, il vient en raison de son agréable parfum de foin frais dans de nombreux produits cosmétiques utilisés.
La coumarine est soupçonnée de nuire au foie humain. Au cours d'une étude portant sur des médicaments contenant de la coumarine, un petit groupe de sujets a subi des lésions hépatiques. Dans les cas bénins, le phénomène ne s'est traduit que par une augmentation des enzymes hépatiques, tandis que dans les cas graves, une inflammation du foie (jaunisse) a été diagnostiquée. Le mécanisme d'action sous-jacent est encore inconnu. Cependant, il n'existe dans la littérature scientifique aucun cas documenté dans lequel des dommages au foie ont été causés par la consommation d'aliments contenant de la coumarine.
Première alerte à la coumarine
Dès 2006, le BfR (Institut fédéral pour l'évaluation des risques) a mis en garde contre une teneur trop élevée en coumarine dans les étoiles à la cannelle et autres biscuits de Noël à teneur en cannelle. Les examens de l'inspection des aliments à ce moment-là montraient une violation manifeste du niveau maximum autorisé de coumarine. Cela a été fixé en 1988 dans la loi européenne sur les arômes à 2 milligrammes par kilogramme de nourriture. Cependant, pas en raison de l'effet suspecté sur le foie, mais parce que l'on soupçonne la coumarine d'être cancérigène. Cependant, cette hypothèse pourrait être réfutée par des études récentes.
Nouvelles limites
En janvier 2011, le nouveau règlement européen sur les aromatisants fixait les concentrations maximales de coumarine dans les aliments contenant de la cannelle. Ainsi, la quantité maximale de "produits de boulangerie traditionnels et / ou de saison avec cannelle indiqués sur l'étiquette" (par exemple, les étoiles à la cannelle) est de 50 milligrammes par kilogramme d'aliment. Les plats à base de lait ou de desserts (comme le riz au lait à la cannelle) représentent 5 milligrammes par kilogramme de nourriture.
Que signifient ces chiffres?
Selon le Dr Klaus Abraham, toxicologue alimentaire au BfR, applique chaque jour 0,1 milligramme de coumarine par kilogramme de poids corporel, même chez les personnes sensibles comme sans danger pour la santé. Cela correspond à un adulte avec 60 kilogrammes de poids corporel d'une quantité de coumarine de 6 milligrammes. Exprimé en étoiles à la cannelle: Après un maximum de 24 petites étoiles à la cannelle (120 g) devrait être terminé! Surtout chez les enfants, ces limites sont atteintes rapidement. Un enfant de 15 kg ne devrait pas manger plus de 6 petites étoiles à la cannelle (30 g).
Toutefois, le règlement sur les arômes ne prescrit pas de teneur maximale en coumarine pour la cannelle aux épices. Si la cannelle est utilisée pour la cuisson, il est important de savoir que la cannelle n'est pas la même chose que la cannelle!
Une petite marchandise
La cannelle (cannelle latine) est obtenue à partir de l'écorce séchée du cannier. Vous pouvez le diviser grossièrement en deux groupes: Cannelle de Ceylan à faible teneur en coumarine et Cassia cannelle à haute teneur en coumarine, La cannelle de cassia étant beaucoup moins chère, elle est utilisée beaucoup plus fréquemment dans la production industrielle de produits de boulangerie que la cannelle de Ceylan, moins onéreuse et moins onéreuse. Si la cannelle est réduite en poudre, une distinction entre les deux variétés n'est pratiquement plus possible. Ici, il faut compter sur les informations du fabricant. Contrairement aux bâtons de cannelle naturels: leur apparence diffère considérablement. Cassia cannelle se compose d'une couche d'écorce relativement épaisse, qui est transformée en un rouleau. Ceylan cannelle, en revanche, ressemble à l'intérieur d'un cigare en coupe transversale? plusieurs couches d'écorce minces sont roulées dans une barre compacte.
Et maintenant quoi?
Eh bien? Avez-vous toujours le goût des stars de la cannelle après tous les faits et chiffres? Ils sentent si bon, malgré la coumarine. Donc, si vous ne voulez pas vous passer de délicieux biscuits à la cannelle parfumés à Noël (et ailleurs), vous devez tenir compte des recommandations de consommation pour les produits achetés. Mais bon cœur: après 24 étoiles à la cannelle (tous les jours!), Il n’est pas difficile de dire non au numéro 25, non? Et pour les enfants, ils sont simplement rationnés. Peut-être que quelqu'un d'entre vous connaît encore une recette particulièrement délicieuse pour le Zimtsterne ?? Si vous utilisez la "meilleure" cannelle de Ceylan tout en cuisinant vous-même, vous êtes du bon côté.
