Faire des bouillons et des fonds vous-même? très simple
Quel est le secret de la bonne nourriture? Bons ingrédients et bonne préparation. Soupe ou sauce? avec des bouillons ou des fonds faits maison, le goût est le même. Les recettes de base pour les papilles gustatives sont très simples et réussissent toujours si vous suivez quelques conseils et apportez un peu de temps.
Le bouillon de poulet
Un bouillon de poulet est le bouillon universel: comme une soupe, comme un liquide pour les sauces, comme une base pour aspic. Pour ce faire, lavez un poulet (les poulets de chair sont généralement trop maigres) et retirez la croupe (sinon la soupe pourrait devenir détrempée). Placez dans une grande casserole et ajoutez assez d'eau froide (!) Pour couvrir le poulet. Allumez maintenant le poêle et amenez lentement le tout à ébullition. Faire bouillir une fois et ensuite laisser mijoter seulement lentement? c'est-à-dire qu'à basse température juste avant la cuisson, de petites bulles peuvent se former, mais le bouillon ne doit jamais bouillonner! Lorsque bouillie, de la mousse peut se former, qui est doucement évidée avec une écumoire, alors le bouillon est beau et clair.
Légumes propres pendant le chauffage: Principalement les légumes-racines tels que les carottes, le céleri, les racines de persil, les oignons et les poireaux. Coupez le plus petit possible pour qu'il dégage beaucoup de goût. Vous n'avez pas à peler l'oignon, le bol donne une belle couleur. Maintenant, quelques tiges de persil, le laurier laisse éventuellement quelques brins de thym pour le couvrir et laisser mijoter pendant 4 à 5 heures. Le salage est toujours à la fin! Le bouillon de poulet peut être versé directement à travers un tamis fin ou vous pouvez attendre qu'il soit froid.
Astuce: À partir du poulet cuit, vous pouvez préparer une salade de poulet ou une fricassée.
Astuce: Un morceau de gingembre n'a jamais fait mal!
Astuce: Le bouillon de poulet étrangement, mais scientifiquement confirmé, aide à lutter contre le rhume
Le bouillon de viande
Fonctionne presque comme le bouillon de poulet. Le bouillon est généralement fabriqué à partir de bœuf, plus rarement de veau, la question est de savoir de quel morceau. Qui aime sa soupe riche et les yeux gras, prend la viande de soupe avec beaucoup de graisse de la côte croisée, qui l'aime plus ou moins comme des morceaux de viande avec des morceaux de poitrine. Les os, en particulier les os de la moelle, donnent un goût particulièrement bon. Pour les bouillons de viande, vous devez prélever beaucoup de mousse.
Astuce: Versez le bouillon de bœuf encore chaud dans un tamis fin et laissez cuire encore 20 minutes. Cela donne encore plus de goût.
Astuce: Si vous souhaitez servir de la viande de soupe en guise de repas, vous devez d'abord cuire le bouillon puis ajouter la viande de soupe plus fine, telle que Tafelspitz, au bouillon chaud.
Le bouillon de légumes
Les carottes, les oignons, le céleri-rave, les poireaux, les racines de persil, mais aussi l’ail et la tomate, ainsi que les feuilles de laurier, les tiges de persil, les brindilles de thym, les grains de poivre, s’intègrent également dans un bouillon de légumes. Vous pouvez préparer le bouillon avec de l’eau froide et le laisser mijoter ou faire légèrement transpirer les légumes dans du beurre ou de l’huile, puis les remplir avec de l’eau froide. Le bouillon de légumes ne doit pas mijoter avant qu'une heure ou deux ne suffisent. Vous pouvez également faire un bon bouillon à partir de restes de légumes ou vous pouvez utiliser les vieux trucs ratatinés du compartiment à légumes. En principe, il est plus savoureux si vous ne pelez pas les légumes, mais seulement de très bons nettoyants.
allusion: Ramasser les tiges de persil et utiliser dans le prochain bouillon
Le fonds de pêche
Le fonds de pêche a besoin d'une touche tendre. Il veut être chauffé très lentement et ne peut cuisiner sous aucun prétexte, sinon il devient savonneux et trouble. Pour un fonds intéressant, vous pouvez obtenir des carcasses de poisson chez le poissonnier - les squelettes laissés par le filetage. Le poisson n'a pas d'importance. Viennent en outre les carottes de légumes, le céleri (ici aussi, le céleri), le fenouil, les poireaux, le persil, quelques branches d’estragon et de poivre. Commencez avec de l'eau froide et chauffez lentement. Faire bouillir brièvement et éteindre immédiatement. Égoutter après 40 minutes.
La base pour les sauces grandioses: The Fond
Un bouillon diffère d'un bouillon en ce que les ingrédients sont rôtis avant d'être mijotés. Cela donne de la couleur et des arômes grillés. Les fonds peuvent être fabriqués à partir de tous les types de viande, le fond de veau peut être utilisé universellement comme fond noir et le fond de poulet comme fond clair. Mais il y a aussi fonds d'agneau, fonds sauvage, fonds de canard, fonds d'oie?
Pour un beau fond de veau noir, vous avez besoin d'os de veau. Autant d'os de veau que dans le plus grand pot. Pas même la moitié moins de légumes-racines (la moitié des oignons, le reste des carottes et du céleri en petits morceaux, pelés et nettoyés).
Lavez et séchez les os de veau, saupoudrez-les sur une plaque à pâtisserie huilée, ajoutez un peu de pâte de tomate et faites rôtir en remuant de temps à autre au four à 180 °. Attention, rien ne noircit! La même chose vaut pour les légumes.Quand tout est bien rôti, versez dans le plus grand pot que vous avez et remplissez-le d'eau froide, ajoutez les brins de thym, les feuilles de laurier et les grains de poivre noirs. Ensuite, vous portez le tout presque à ébullition (un fondant ne doit jamais ne jamais faire de bulles !!!), passez au feu doux et laissez le tout au moins 8 heures au minimum, de préférence mijotant toute la nuit. Égoutter. Ready est la base de sauces fantastiques.
Astuce: Ne prenez pas trop d'eau? Les os et les légumes doivent toujours être couverts. Sinon, vous serez déçu du goût à la fin.
Dopage pour les sauces: la demi-glace
Une cuillère de poivrons Demi Glace chaque sauce de manière savoureuse. Réaliser un véritable Demi Glace est une tâche ardue, avec un arrière-plan sombre, un vrai jus à base d'os et beaucoup de temps. Vous avez également besoin de temps avec la recette simple de vin rouge, quatre fois plus d'échalotes fondues et hachées. Réduire le vin rouge avec les échalotes en deux dans une casserole à feu vif. Maintenant, versez le bouillon, portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce qu'une sauce épaisse et intense se forme. Cool dans un bain de glace.
allusion: Cette sauce peut être congelée dans des bacs à glaçons ou même dans de meilleurs sacs en plastique pour glaçons.
stockage
Les bouillons et les fonds peuvent être merveilleusement congelés par portions. Mais vous pouvez aussi les réveiller, embouteillés dans des bocaux de conservation à Einweckautomat, à la vapeur ou au four (dans un bain-marie), réchauffés et rendus durables. Les fonds qui nécessitent de petites sommes peuvent être fourrés à chaud, fermés et retournés. Ouvert dans le frigo, un bouillon tient quelques jours. Attention en été: un bouillon peut vite se renverser et devenir aigre.
