Préparez vous-même des terrines et des tartes
Ce qui est en France à chaque coin de rue, dans chaque supermarché, presque chaque boucher, nous mène malheureusement à une existence obscure: terrines et tartes. Les délices cuits au four sont? si servi en entrée ou en plat, froid ou chaud? toujours un plaisir. En principe, on distingue un pâté cuit en terrine d'une terrine dans laquelle la pâte est souvent remplacée par du bacon vert. Cependant, les terrines avec une proportion importante de foie et sans pâte s'appellent également des tartes. Ensuite, il y a les timbales, qui ne sont pas préparées en grande partie, mais dans de petits pots. Mais peu importe, en tout cas, tous ensemble sont le remplissage, la farce.
Quelle farce!
Une farce est une masse de viande, de poisson et / ou de légumes plus ou moins écrasée qui doit être cuite. Une farce doit retenir trois éléments: rester froide pendant la production, ne jamais dépasser la température de 16 ° C, sinon la farce ne se liera pas et ne deviendra pas friable et inhomogène. C'est pourquoi vous devriez soit gâcher une farce rapidement, soit le garder au froid pendant la préparation. Dans certaines recettes, où vous devez mélanger, des glaçons entrent dans le mélangeur, vous devriez certainement le faire aussi! Le deuxième point clé d’une bonne farce est la graisse. Ni les tartes ni les terrines ne sont disponibles dans la version légère. Et troisièmement, une farce doit toujours être bien cuite, elle travaille avec des thermomètres à viande: température à cœur de 68 °. Sinon, l’échantillon de bâtonnet offre une sécurité: percez des bâtons de bois, si rien n’arrive au retrait, la farce est terminée.
Le manteau de pâtisserie
Il est possible d'utiliser de la pâte feuilletée (ne développez pas d'ambition et utilisez seulement du TK-Ware) et de la pâte à levure, mais vous utilisez surtout une pâte brisée salée. La recette de base pour une forme de boîte: 250 g de farine, une pincée de sel, 125 g de beurre, 1 jaune d'oeuf. Si la pâte est trop gercée, vous pouvez incorporer une ou deux cuillerées à soupe d’eau tiède.
De quoi avez-vous besoin sur les accessoires
- Des formes réfractaires pouvant être fermées avec un couvercle ou une feuille d’aluminium? par exemple, des plats mijotés ou des gâteaux pour gâteaux.
- Un hachoir à viande, un mixeur, un hacker éclair ou un mixeur pour obtenir une amende farce.
- Une forme suffisamment grande, dans laquelle on peut préparer si nécessaire sa terrine ou son pâté au bain d’eau.
La cuisine
En principe, les tartes et les terrines sont couvertes cuites. Les galettes cuites au four sont cuites au four. Il est important que la vapeur résultante dans la farce puisse se dissiper. Par conséquent, vous devez piquer suffisamment de grands trous d'extraction dans le couvercle de la tarte? et pourtant la tarte est recouverte, soit avec un couvercle ou une feuille d’aluminium. Pour faire dorer le couvercle de la pâte, vous pouvez cuire le pâté pendant 10 minutes sans couvercle après le temps de cuisson.
Les terrines sont généralement cuites au bain-marie? et dans un maximum de 80 ° d'eau chaude. Pour ce faire, chauffez le four (chaleur du haut / du bas) puis mettez le récipient de bain-marie (une grande casserole ou le plat à jus) dans le récipient, versez-y de l'eau tiède et placez-le dans le moule à terrine. L'eau doit atteindre environ 3 cm sous le bord de la terrine. Lors de la cuisson, veillez toujours à ce que l'eau ne bouillonne pas.
Pâté à la viande recette de base
1x pâte brisée
Faites tremper 1 petit pain avec 500 g de boeuf haché et un oignon en quartiers dans le moulin à viande. Ajouter un œuf et du cognac et mélanger pour obtenir une farce homogène. 150 g de champignons finement hachés (ou d'autres champignons), un bouquet de persil haché et de ciboulette, ajouter 100 g de jambon cru, coupé en dés et bouilli. Assaisonner avec du sel, du poivre, de la muscade et de la marjolaine.
Graissez un moule, recouvrez-le de pâte (conservez un peu de pâte pour le couvercle) Ajoutez la farce en plusieurs couches, en lissant toujours entre les deux. Couvrez la pâte dessus et découpez les trous d'extraction des fumées. Scellez le moule avec du papier aluminium et faites cuire pendant 90 minutes dans le four préchauffé à 180 °. Retirez ensuite le papier d'aluminium et faites-le dorer à nouveau pendant 10 minutes.
Recette de base pâté de saumon
1x pâte brisée
Arrosez 600 g de filet de saumon en morceaux avec un peu de vin blanc ou de Noilly Prat. Deux fois à travers le hachoir à viande avec deux petits pains farcis, trempés et exprimés. Fouettez 3 oeufs, 3 cuillères à soupe de crème, le sel, le poivre et 2 cuillères à café de sauce soja et mélangez à la masse de poisson jusqu'à obtention d'une farce homogène. Ajoutez 200 g de saumon fumé en lanières étroites (vous pouvez également mettre des tranches de saumon fumé entières dans la farce). Graisser une boîte ou un plat à tarte, le recouvrir de pâte et remplir la farce. Couvrir la pâte dessus, vider les trous et fermer le moule. Cuire au four chaud à 180 ° au bain-marie pendant 90 minutes. Puis couvert pendant encore 10 minutes pour bronzer.
Il existe également des abréviations: rillettes de saumon
Pas de grosses joues, mais un plat délicieux: faites sauter 180 g de saumon dans de gros cubes dans de l'huile d'olive, de sorte qu'il soit légèrement vitreux à l'intérieur. Mélangez dans l'appareil de cuisine avec 70 g de beurre ramolli, puis ajoutez 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à soupe d'estragon haché, d'échalote hachée et le jus d'un demi citron.Mélangez à nouveau et assaisonnez avec du sel et du poivre. Placez dans un moule approprié (tel qu'un pot mason), saupoudrez d'une tranche de citron sur le dessus et de beurre liquide pour couvrir le tout. Laisser refroidir au moins une heure.
Poulet parfait de foie
Hacher finement 1 oignon, faire sauter à l'huile d'olive et faire revenir 600 g de foie de poulet. Ajoutez 8 baies de genièvre broyées, déglacez avec 40 ml de rhum brun et flambé. Lorsque le rhum a brûlé, ajoutez 100 ml de porto blanc et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Réduire en purée au mélangeur 300 g de beurre ramolli, saler et poivrer. Mettez dans un petit verre. Lorsque vous avez terminé, dissolvez 1 à 22 feuilles de gélatine imbibée dans 100 ml de Porto blanc chaud et recouvrez les parfaits de la gelée liquide. Froid
