Pain de seigle entier aux grains et amandes
temps
Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson ou de cuisson: 1 heure 10 minutes
Période de repos: 1 heure 10 minutes
Temps total de préparation: 2 heures 40 min.
Pour le pain complet de seigle avec des graines et des céréales, vous devez tirer une pâte de seigle aigre, il y a suffisamment d'instructions sur Internet. Prend au moins 3 jours dans un premier temps, mieux encore.
La veille de la cuisson
Préparer le morceau source:
- 50 g de graines de citrouille (ou graines / grains de votre choix)
- 25 g d'eau tiède (ou la quantité d'eau requise pour les graines / grains sélectionnés)
- Laissez gonfler pendant 24 heures
- 1 c. À thé de sel
(Quels grains / céréales ont besoin de combien d’eau dépend de leur pourcentage maximum d’absorption d’eau, par exemple 50% d’absorption d’eau: pain frais, noisettes, graines de citrouille, amandes, graines de sésame, graines de tournesol, noix, absorption à 100%: sarrasin, farine d’épeautre, farine d’avoine, semolina de blé dur , Quinoa, farine de seigle, soja, farine de blé, absorption de 150% d'eau: graines de lin, semoule de maïs)
Le jour de la cuisson
Cuire la pièce de cuisson:
donne environ 200 - 300 g
- 150 g de farine de seigle (grossière)
- 50 g de grains de seigle
- 50 g de graines de tournesol
- 450 g d'eau
Mettez le tout dans une casserole avec un couvercle et faites chauffer juste avant le point d'ébullition, puis laissez mijoter jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée. Puis laissez refroidir à la température ambiante.
Préparer la pâte:
- levain
- 150 g de farine de seigle type 1050
- 150 g de farine de seigle entier
- (ou des farines après gusto)
- Soaker
- pièce Koch
- 20 g de levure fraîche
- 1-2 cuillères à café de malt liquide
- environ 110 ml d'eau (étant donné que l'eau de la source et la pièce de cuisson comptent avec la quantité d'eau requise, mais uniquement les parts de grain et de grains, pas de noyau!)
Terminer le pain:
- Mettre le tout dans un pétrin et pétrir à vitesse lente pendant environ 5 à 7 minutes.
- Si la pâte est trop sèche, vous pouvez ajouter doucement un peu d'eau. L'eau doit être tiède (maximum 40 degrés), sinon vous annulerez la réaction de la levure.
- Ceci est suivi par un repos de pâte d'environ 70 minutes dans lequel le volume de la pâte doit doubler. Un endroit chaud est optimal, une pâte au repos à 50 ° C n'est toutefois pas recommandée!
- Ensuite, vous pouvez mettre la pâte sur une surface de travail farinée et lui donner la forme de la boîte.
- La forme de la boîte est facilement graissée de tous les côtés avec de l'huile végétale ou de l'huile d'olive. Quiconque veut peut saupoudrer de quelques flocons d'avoine.
- Maintenant, placez la pâte dans le moule et laissez-la reposer à couvert jusqu'à ce que la pâte soit montée jusqu'à atteindre le niveau inférieur au bord supérieur du moule.
- Préchauffez le four à 250 ° C.
- Lorsque le four est préchauffé, versez 1 tasse d’eau (environ 150 ml) directement au fond du four et versez immédiatement dans le moule à pain. Il siffle et bat très fort, quoi qu’il soit censé faire.
- Cuire au four à 250 ° C pendant 15 minutes, après quoi environ 5 minutes suffisent pour laisser l'humidité restante s'écouler (ouvrir brièvement la porte du four, puis rouvrir).
- Après 15 minutes, passez à 190 ° C et faites cuire le pain pendant 40 à 45 minutes supplémentaires.
- Ensuite, augmentez à nouveau la température à 200 ° C et faites cuire pendant 10 minutes avec la porte du four ouverte pour obtenir une croûte croustillante.
Pourquoi source et morceau de cuisine? Le morceau gonflant fournit des grains / grains "al dente" qui mordent le pain tout en étant plus digestibles que les grains / amandes non sucrés. La pièce de cuisson rend les ingrédients à grains entiers, plutôt difficiles à digérer, plus faciles à digérer et plus agréables à la bouche.
Les avantages de tous les ingrédients utilisés en termes de fibres, etc. restent toutefois complètement intacts.
C'est donc mon pain de seigle complet aux graines et aux grains, avec lequel j'ai travaillé avec un boulanger sympathique très jeune, il y a environ deux décennies. Cette boulangerie de 5ème génération cuit le tout à la main. Il n’existe donc pas d’assortiment standard, dans la mesure où les pains exigent tous un temps individuel et ne peuvent donc pas être offerts quotidiennement si, traditionnellement, ils respectent le bon vieux métier et tiennent compte de la physiologie nutritionnelle la plus récente. Les constatations fonctionnent.
Il va sans dire que je n'utilise que des ingrédients biologiques, car mon expérience avec les produits classiques des supermarchés ne m'a pas convaincue.
Un levain bien cultivé peut, avec les soins appropriés, se conserver très longtemps et s'améliore à chaque fois. Les articles cuits peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à 7 jours, bien fermés.
Si je fais du bon pain, alors que ce n’est qu’avec les meilleurs ingrédients et le savoir-faire nécessaire, le plaisir devrait également être parfait. Les bonnes choses veulent avoir du temps, c'est tellement approprié.
