N'ayez pas peur de la pâte à levure
Il ne travaille pas Assurez-vous qu'il ne bouge pas. La levure est tellement sensible. Pour beaucoup, une pâte à la levure n'est pas un festin mais du stress. Ce n’est pas nécessairement le cas si vous avez assez de temps, une cuisine chaude et un peu de connaissances de base sur la levure. Parce qu’une pâte à levure est indispensable dans la cuisine, qu’elle soit salée comme une pâte à pizza, douce comme une guirlande de levure ou comme base pour un gâteau aux fruits de la plaque.
Levure. La diva de la cuisine
La levure est un champignon qui aime garder au chaud. Mais pas trop chaud. Le froid dort la levure, la chaleur les tue. C'est pourquoi il est important d'atteindre la bonne température pour que les levures se développent vraiment. Le fameux? Tiède? sont autour de 35 ° C et est atteint lorsque la masse ou le liquide sur le dos de la main est agréable au toucher. Préfère quelque chose de trop cool que de trop chaud! Même avec de la graisse et du sel, la levure n'a pas été facile. Pour cette raison, la plupart des pâtes à pâte, en particulier celles qui contiennent beaucoup de beurre, forment une pâte de départ, ce qui rend la levure très agréable à la fermentation. Dans le lait tiède, la levure est émiettée et mélangée à de la farine et du sucre comme nourriture. Maintenant, laissez-le reposer dans un endroit chaud, jusqu'à ce que de très bonnes bulles se forment et mélangez ensuite avec les ingrédients restants chauds.
La levure sèche est une bonne alternative et un peu plus facile à manipuler. Il est préférable de mélanger d'abord la levure séchée sous la farine, puis d'ajouter tous les autres ingrédients.
Le A & O pour une bonne pâte à levure est un K: pétrissage
Une pâte à levure veut être pétrie intensément, car elle gonfle le gluten qui forme la colle. Ce n'est qu'alors que la pâte peut conserver les gaz produits par la fermentation (voir ci-dessous). Les granules d'amidon sont séparés les uns des autres et, dans les déchets libérés, il y a dépôt d'eau qui gélatinise l'amidon au cours du processus de cuisson. Et c’est le seul moyen de créer des produits de boulangerie moelleux qui conservent leur forme après la cuisson. Soit dit en passant, petit avantage intelligent: la farine de blé très fraîchement moulue ne donne pas de bons résultats de cuisson, n'est pas indéformable. Il était stocké et mûri pendant au moins deux semaines avant sa vente. Aujourd'hui, de l'acide ascorbique (oui, de la vitamine C) est ajouté à la farine, ce qui améliore considérablement la capacité de cuisson.
Vous devez également laisser aller.
La levure permet aux pâtes de doubler leur volume en convertissant les sucres en dioxyde de carbone et en eau pendant le processus de fermentation avec apport d'oxygène? Sans oxygène, l'alcool est drainé! Pour cela, elle a besoin de deux choses: du temps et un endroit chaud. Lorsque vous avez fini de pétrir la pâte, placez-la dans un bol, puis placez un torchon sur elle pour permettre à l'oxygène de fonctionner et de s'éteindre: sur le chauffage, dans un coin chaud, dans une chambre de cuisson, dans un four préchauffé à 50 ° C puis éteint un tiroir chauffant ou un lit sous la couette. Si le volume de la pâte a doublé, ce qui prend au moins une heure, vous pouvez continuer à travailler. Vous le pétez énergiquement à nouveau, de sorte que l'excès de gaz soit libéré et l'amène dans la forme dans laquelle vous le souhaitez. Et puis couvert à la place chaude et encore pendant un moment, laisser aller au moins un quart d'heure. Ensuite, vous pouvez enfin prouver et cuire.
L'abréviation: recette de pâte à levure ingénieuse
Il existe une recette de pâte à levure ingénieuse qui produit le meilleur lapin de levure que vous puissiez imaginer. Et la merveilleuse anarchie contredit les remarques précédentes à propos de Vorteig et à deux reprises:
Faites chauffer ¼ de litre de lait avec 90 g de sucre, un peu de sucre vanillé et 90 g de beurre jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Laisser refroidir à portée de main. Maintenant, un demi à un cube entier de levure dans le? Babeurre? ;) remuer. 1 oeuf, 1 blanc d'oeuf et une cuillère à soupe d'huile. Pétrir bien et patiemment avec environ 600 g de farine et une pincée de sel pour obtenir une pâte lisse. Laisse aller. Ensuite, pétrir à nouveau et tresser une tresse. Badigeonnez du reste du jaune d'oeuf et placez-le au four froid (!). Passez à la circulation d'air à 140 ° C et faites cuire le gâteau à la levure pendant environ 40 à 45 minutes. Le réchauffement lent enregistre le deuxième aller.
La recette convient également comme base pour les tartes, les nouilles aux prunes, les nouilles cuites à la vapeur et tout ce qui nécessite une pâte à la levure sucrée.
Il aime ça cool: la pâte à pizza
Une vraie pâte à pizza veut aller lentement, elle est donc douce et élastique. C'est pourquoi vous pouvez le mettre au réfrigérateur après le pétrissage, cela prend au moins 2 heures, mais il est préférable de le laisser du jour au lendemain. Pour une pâte à pizza, vous avez besoin de 500 g de farine (la variété italienne Tipo 00, mais vous pouvez aussi prendre le type 405), ¼ de litre d’eau, ½ cube de levure, 1 cuillère à café de sel, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. À partir de cela, vous pouvez également faire une délicieuse focaccia, par exemple en déroulant la pâte, soignée au romarin et au sel et arrosée d’huile d’olive. Cuire ensuite au four préchauffé (220 °) pendant 10 à 15 minutes.
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