Des coupes de viande de porc? quelle est la meilleure pièce?
Même les chefs américains comme le célèbre chef de télévision Anthony Bourdain adorent le porc, les côtelettes juteuses ou les jarret croquants croquants à tout moment, préférant un steak de bœuf. Comment tirer le meilleur parti du cochon, ce cochon n'est pas le même cochon et quelle partie du cochon convient à quoi? Voici une petite compilation.
Du porc? Quelle pièce pour quoi?
1. tête / joue
Ne dis pas beurk! La viande de tête de cochon n'est que de la viande? et un de plus avec beaucoup de goût. Son prix est raisonnable et peut être utilisé pour des ragoûts salés ou en sauce. En outre, à Sülzen, il est souvent utilisé. La partie inférieure de la tête, la joue de porc, est guérie et cuite en un délicieux et copieux goûter.
2. cou / cou / peigne
Le cou de porc, également appelé peigne ou cou, est heureusement assez bon marché et à tort considéré comme plutôt inférieur. Il est largement envahi par les graisses et n'est donc pas au menu pour beaucoup. La graisse, cependant, fait pour les rôtis juteux et savoureux, où vous pouvez faire presque rien mal. Braiser, griller, frire, en une seule pièce ou en tranches, comme une goulache ou dans un ragoût, merveilleux grâce à la feuille de rôti - le cou de porc est la pièce polyvalente. On obtient le cou en une pièce avec ou sans os ou en tranches, ici il reste encore l'os, on l'appelle cou ou peigne. Même quand Kasseler, si guéri et légèrement fumé, a convaincu le cou par sa jutosité.
3. Retour / hacher / Kasseler
Le dos est avec le morceau de cochon le plus tendre, assez maigre et donc plus exigeant en préparation. À l'arrière, on gagne des côtelettes, sans os de dos de bifteck. Comme les steaks papillons, on les coupe presque complètement pour que les résultats non pliés donnent la forme d’un papillon, vous pouvez les remplir merveilleusement, par exemple, comme Cordon Bleu. Le dos peut aussi être préparé comme un rôti, mais il faut donc faire très attention à ce que le morceau maigre ne soit pas trop sec.
3a graisse du dos
La graisse dorsale n’est que cela: de la graisse, également appelée bacon vert, quand elle est fraîche et non traitée. Même le merveilleux Lardo italien est gagné à partir du dos. Le bacon vert est excellent pour la cueillette, vous pouvez l’omettre et le lardiner, il sert des tartes en carapace et donne à la pâte à viande maigre l’addition de graisse nécessaire.
4ème filet
Vous n'avez pas à dire beaucoup? le meilleur morceau. vous pouvez merveilleusement préparer la pièce. Dans tous les cas, vous devez vous assurer que le filet est nettoyé et que le tendon bleuâtre a été coupé. Sur la pièce, faites bien frire le filet dans du saindoux beurre et mettez-le ensuite au four pendant 25 minutes à 150 ° C. Sortez-le, laissez-le reposer quelques minutes, puis coupez-le en diagonale. C'est encore mieux si vous l'enveloppez dans du bacon mince avant de saisir!
5. Club / jambon
La viande de jambon fait un excellent rôti de porc, mais comme elle est également très maigre, il est recommandé de laisser une fine couche de graisse sur la viande pendant la cuisson et de ne la retirer que sur l'assiette ou avant de servir. Ensuite, le rôti a un goût plus prononcé et reste juteux. La patte postérieure est habituellement coupée en quatre parties:
5a hanche / bacon
Parfait pour tout: rôti, schnitzel, steaks, goulash, fondue.
5b noix / fleur / boule
Maigre et tendre, qui peut être frit ou cuit. Le rôti et les escalopes sont excellents, même si la fondue convient parfaitement.
Coquille inférieure 5c
La coque inférieure donne le meilleur rôti, mais peut également être coupée à la schnitzel.
5d coque supérieure
La coque supérieure maigre est le classique Schnitzellieferant. Vous pouvez également préparer du rôti (attention à la sécheresse!), Des ragoûts et des fondues.
6. Poitrine de porc / côtes épaisses
La poitrine de porc est à grain grossier et nécessite donc des temps de cuisson relativement longs, mais peut être préparée de n'importe quelle manière. Il est principalement utilisé comme goulache, côtes levées ou dans les ragoûts copieux.
7ème épaule / arc
L'arc a une croûte épaisse et juteuse, il vous fait donc aimer le délicieux rôti en croûte. Le boucher le propose également sans croûte, alors il a une teneur en graisse relativement faible. En tout cas, il donne un rôti juteux, un délicieux goulache braisé et excellent.
8. ventre
La poitrine de porc est bien cultivée et convient à la cuisson, au rôtissage ou à la cuisson. Le ventre est-il avec ou sans os? Avec les côtes, vous avez les côtes levées classiques. Plus de viande et plus de tendresse chez les Babybackribs, ce sont les os des côtes de la côtelette entre le dos et le ventre.
9. Hocke / Eisbein
La partie inférieure des cuisses de porc sont? Nature? (Connu sous le nom de Haxe dans le sud de l’Allemagne) et guéri (principalement dans le nord sous le nom de Eisbein). Incidemment, le nom Eisbein vient du fait que nos ancêtres ont attaché ces os longs sous leurs pieds pour surmonter les rivières et les lacs glacés. un précurseur des patins à glace!
10. pattes
Les pattes des porcs donnent plus de ragoût aux ragoûts et ont toujours été utilisées dans la production de gelées, surtout lorsque la gélatine n'était pas encore disponible.
Le cochon aujourd'hui, hier et demain
Les porcs modernes à haute performance ont 16 côtes au lieu de 12, grandissent très vite et ont 50% moins de bacon que leurs ancêtres. Les muscles sont moins imprégnés de graisse (marbrés). Comme cela a naturellement une influence sur le goût (la graisse est finalement un important vecteur de saveur), il y a eu un retour aux vieux porcs normaux et gras ces dernières années. Les plus importants actuellement disponibles:
Iberico
Petits cochons noirs nourris principalement de glands de chêne-liège en Espagne et qui bougent beaucoup.
Duroc
Un élevage originaire d’Amérique, qui se tient actuellement beaucoup en Espagne. Viande extrêmement marbrée qui fond sur la langue.
Mangalitza (cochon de laine hongrois)
Très velu, incroyablement gras et incroyablement savoureux. Qui peut acheter les produits Mangalitza: Achetez!
Porc Fermier
Un cochon qui est autorisé à vivre à l'extérieur en France.
Schwäbisch-Hällische Landschwein
Une vieille race de cochons domestiques du pays de Hohenloher, que l’on reconnaît à sa couleur noire et blanche caractéristique. Porc savoureux et fort.
Cochon Bentheimer coloré / Bentheimer Landschwein
Une ancienne race tachetée de l'Emsland. Forte proportion de bacon et belle persillage.
