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• Avril 27, 2024

Fermentez les légumes vous-même

En ce qui concerne la fermentation, les esprits se partagent. Certains pensent à la choucroute épicée et à la bière froide, les autres aux moisissures et aux processus de décomposition nauséabonds. En même temps, l'art ancestral de la conservation peut faire beaucoup plus et offre d'infinies possibilités de variation. À l'heure actuelle, la fermentation des chefs étoilés et des personnes à la mode est redécouverte et une chose d'avance: il faut regarder de plus près les mets délicats de la fermentation de l'acide lactique!

Fermenté n'est pas pourri, mais délicieux et sain!

Tout d'abord, cela ne semble pas si appétissant: la fermentation est en fait un processus digestif. C'est un Transformation de substances organiques en acide, gaz ou alcool ? et cela se passe à travers des micro-organismes, Ces petits organismes unicellulaires industrieux se frayent un chemin à travers le matériau que nous utilisons, puis excrètent de l'acide, du gaz ou de l'alcool. Mais ce n'est pas dégoûtant ou bizarre, c'est un processus naturel, qui d'ailleurs est également végétalien.

Pour démarrer ce processus de fermentation, sera Levure, bactéries ou moisissure nécessaire, qui fait le travail. Dans la fermentation sauvage de légumes, vous avez l’avantage de ne rien ajouter, car le nécessaire Des bactéries lactiques sont déjà présentes en quantité suffisante à la surface des légumes, À travers ces microorganismes vivants, on trouve décomposition contrôlée au lieu de gâcher la nourriture, mais la rend délicieusement acide et mieux tolérée. Les légumes contenus dans les légumes Les glucides sont convertis en acide lactique, De plus, les bactéries rendent les légumes encore plus durables, en tant que environnement acide est créé dans lequel les bactéries nocives ne peuvent pas survivre.

Incidemment, les produits fermentés se trouvent déjà non détectés dans de nombreux offices et réfrigérateurs. La gamme comprend de la choucroute classique, des produits laitiers tels que le yaourt, des alcooliques tels que la bière et le vin et des tentations exotiques telles que le kimchi, le miso, le tempeh et la sauce soja.

Quels sont les avantages de la fermentation?

• Les légumes fermentés sont complètement sans conservateurs plus durable: Comme le pH baisse pendant le processus de fermentation, les bactéries nocives ne peuvent pas survivre dans l'environnement maintenant acide.
• Lors de la fermentation, les structures cellulaires sont fragmentées et éliminent ainsi une partie du système digestif du corps. Le ferment est donc très digeste, mieux digérable et bon pour une flore intestinale saine.
• Formé par la fermentation lactique nouveaux goûtsqui varient en fonction de la durée du processus et des épices ajoutées.
• La consommation régulière de légumes fermentés est renforcée par la présence de bactéries probiotiques vivantes Renforcement du système immunitaire à.
• Une flore intestinale saine contribue également à la Prévenir les fringales.
• Comme pendant la fermentation il n’ya pas de chauffage, reste obtenir toutes les vitamines et les nutriments et grâce au processus de fermentation, ils peuvent encore mieux être absorbés par le corps.
• La fermentation est pas cher et facile: vous n'avez besoin d'aucune ressource ou substance supplémentaire, seulement des légumes et une grande partie du travail que vous effectuez pour les micro-organismes.

Fermenter, charger, mettre en conserve? les différences

Il y a beaucoup de façons de conserver la nourriture vous-même? la plupart d'entre eux ont des centaines d'années et viennent d'une époque où il fallait de l'ingéniosité pour traverser un hiver rigoureux. Ensemble, toutes les procédures ont celle-là durée de vie plus longue devrait être atteint. La manière dont cet objectif est atteint diffère toutefois.

Lors de l'insertion des légumes est ajoutée une décoction, qui est responsable de la Inhiber la croissance de micro-organismes indésirables, La plupart de ces breuvages sont fabriqués à partir de vinaigre, mais il est également possible d’alcool ou d’huile. En revanche, les micro-organismes sont les bienvenus lors de la fermentation et constituent un ingrédient essentiel de la fermentation lactique. Donc, si vous faites fermenter à la maison, seules de l'eau et du sel sont ajoutés pour aider les bactéries à se développer. Dans d'autres types de fermentation, les microorganismes sont obtenus, par exemple, à partir de moisissures.

La mise en conserve diffère des deux autres méthodes, car la nourriture est chauffée ici pour durer plus longtemps. Lorsque l'air dans le verre fermé se contracte lors du refroidissement, il crée un Vide, qui assure la durabilité.

Que peut-on bien fermenter?

Fondamentalement, la fermentation fonctionne avec n'importe quel type de légumes. Vous pouvez donc aller selon vos goûts et essayer différentes idées et combinaisons.

Pour commencer, c'est plus facile Légumes à faible teneur en eau à utiliser. Les légumes très hydratés peuvent devenir détrempés pendant le processus de fermentation, alors n'osez pas si vous avez déjà un peu de pratique.Par exemple, différents types de chou, carottes, betteraves, radis, céleri, panais et autres légumes-racines conviennent bien, car ils sont faciles à entretenir.

Vous pouvez fermenter chaque légume individuellement ou vous pouvez l'assortir combinaisons inventer. Ce sera particulièrement délicieux si vous affinez un peu vos créations. Selon votre goût, ajoutez du chili, du gingembre ou de l'ail ou essayez-le Épices et herbes: Romarin, cumin, grains de poivre, baies de genièvre, graines de moutarde, graines de coriandre, feuilles de laurier ... vous en penserez plus.

Instructions de base pour la fermentation

C'est ce dont vous avez besoin

• Légumes de votre choix: faites attention qualité biologiqueParce que les légumes cultivés de manière conventionnelle contiennent beaucoup moins de bactéries lactiques importantes, votre fermentation peut donc ne pas fonctionner correctement.
• eau
• Sel (environ 2-3% du poids du légume): il ne devrait pas être du sel iodé et du sel avec des aides au lissage, mais naturel Sel de mer ou de roche, Le sel peut être utilisé selon les goûts, il est également complètement sans. Cependant, le sel favorise la croissance de bonnes bactéries et inhibe celle des mauvaises. Cela garantit également que les légumes restent croquants. Donc, si vos légumes contiennent beaucoup d’eau, vous pouvez utiliser un peu plus de sel pour qu’ils ne deviennent pas boueux.
• Un navire: ce navire doit être propre! Il est préférable de le nettoyer pendant 10 minutes dans un bain d'eau chaude.

Voici comment ça marche

• légume laver et hacher: frotter, hacher, dés, dés comme vous le souhaitez.
• non plus: Mettez les légumes avec le sel dans un récipient et pétrir ou piétinerjusqu’à formation d’une saumure (= liquide dissous par le sel des légumes). Cette méthode est particulièrement adaptée aux légumes solides râpés, tels que le chou.
• ouDans le cas de légumes donnés ou fermentés en morceaux, au lieu d’être estampillés, on peut saumure qui est ensuite versé sur les légumes.
• Placez les légumes fermement dans un bocal (traditionnellement un pot en argile, mais c’est aussi un bocal) couche.
• Quelques centimètres doivent toujours rester libres sous le bord, pour que rien ne gêne lors de la fermentation.
• Qui veut et a, entre feuille de vigne en plus de cela, pour protéger le ferment de l'oxygène.
• Les légumes doivent maintenant avec un poids pondéré de sorte qu'il soit toujours complètement recouvert de liquide (s'il n'y a pas d'objet approprié, un sac de congélation rempli d'eau, qui adopte automatiquement la forme appropriée) convient également.
• Maintenant le bateau est fermé: c’est censé être un environnement pauvre en oxygène Dans le même temps, les gaz produits lors de la fermentation doivent pouvoir s'échapper. Donc, ne scellez pas votre bateau hermétiquement de manière permanente pour éviter les explosions. Ouvrez un espace vide ou, en cas de doute, ouvrez le pot lentement et doucement une fois par jour pour permettre aux gaz résultants de s'échapper.
• Assurez-vous que vos légumes sont toujours complètement recouvert de liquide sinon, presser avec une cuillère propre ou reconstituer la saumure.
• Maintenant la fermentation commence: laissez le récipient dans température ambiante mais sans lumière directe du soleil, attendez.

Vous déterminez vous-même la durée du processus de fermentation en fonction de vos goûts. Rappelez-vous que Fermentation à des températures plus basses plus lente continue. D'un autre côté, s'il fait trop chaud, trop de bactéries pervers risquent de survivre et de se propager. Après 3-4 jours, vous pouvez une fois essayer et voyez comment le goût change. Les légumes liquides ne doivent pas fermenter plus d’une semaine, sinon ils deviendront mous, les légumes racines et la choucroute peuvent rester dans le verre pendant 6 semaines.

Si les légumes fermentés répondent à vos goûts personnels, vous pouvez les transférer dans un récipient bien fermé. stocké dans le réfrigérateur être. En raison du froid, le processus de fermentation est considérablement ralenti et le produit est donc stable pendant environ six mois.

Cela semble bizarre, est-ce vraiment bon?

La fermentation étant un processus naturel, vous pouvez Décoloration ou odeurs surviennent, qui nous sont inconnus des produits emballés de supermarché. La fermentation est un processus vivant dans lequel elle bouillonne, siffle et mousse, et c'est une bonne chose! Les bactéries lactiques sont censées faire leur travail. Ainsi, la plupart du temps, vous pouvez supposer que la nature sait déjà ce qu’elle fait et que vous n’aurez pas à vous en inquiéter. C'est tout à fait normalque l'infusion se trouble avec le temps et que les légumes changent de couleur et deviennent par exemple plus pâles. En outre, les bulles d'air entre les légumes sont produites par le travail des bactéries lactiques et sont parfaitement compatibles.

Comptez sur le vôtre lors des tests Odeur et goûtSi ça pourrit vraiment et sent mauvais, alors partez! De plus, des moisissures noires ou colorées ainsi qu'une consistance visqueuse ou collante indiquent que quelque chose s'est mal passé.Peut-être que votre fermentation n'était pas complètement submergée, qu'il faisait trop chaud ou que vous utilisiez trop peu de sel pour que les mauvaises bactéries se propagent. La pratique rend parfait!

Deux recettes à essayer

Salade de carottes au chou-fleur

Ce mélange est excellent comme un ajout à un salade fraîche ou un bac à légumes, mais bien sûr, il peut également être mangé seul :-) Supplément différent Herbes ou épicesfaire varier le goût et s'adapter.

ingrédients

• ½ tête de chou-fleur
• 2-3 carottes
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 piment frais
• Herbes ou épices à volonté
• 1 cuillère à soupe de sel

préparation

1. Divisez le chou-fleur en bouquets en bouchées
2. Couper les carottes en stylos
3. Couper l'oignon en rondelles et réduire de moitié
4. Couper l'ail et le piment en fines tranches
5. Bien mélanger tous les ingrédients et bien presser dans un bocal
6. Dissolvez le sel dans environ 0,5 litre d'eau et versez la saumure sur les légumes pour que tout soit bien recouvert
7. Peser les légumes
8. Fermez le couvercle et attendez

J'ai utilisé un cintre et il Soigneusement ouvert une fois par jourdrainer les gaz résultants. Cela a fonctionné si bien, mais avec un dispositif de fermentation supplémentaire, il serait plus détendu. Après environ une semaine J'ai essayé le ferment et l'ai trouvé bon. Je vais le conserver au réfrigérateur, mais la prochaine fois, je ferai peut-être un temps de fermentation plus long? et donc un goût plus intense? heranwagen.

Kakakdui? Radis Kimchi

L'ingrédient principal du kimchi classique est le chou chinois. Depuis le mais à cette période de l'année est à peine avoir, j'ai pour cela Variante de Kimichi sur la base de radis décidé. La pâte de chili, avec laquelle on frotte le radis, donne au ferment le goût spécial de kimchi. En fait c'est pour ça Poudre de paprika coréenne? Gochugaru? utilisé, mais je l'ai remplacé par un autre poudre de chili? Ici, vous pouvez expérimenter en fonction de la netteté de votre choix.

ingrédients

• 1 radis
• 2 cm de gingembre
• 3 gousses d'ail
• 2 oignons de printemps
• 1-2 cuillères à soupe de piment ou de poudre de paprika
• 1 cuillère à soupe de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe de sauce soja (ou de sauce de poisson)

préparation

1. Pelez le radis et coupez-le en cubes d'environ 1x1cm
2. Mélanger les cubes de radis dans un bol avec le sucre et le sel, remuer et laisser reposer pendant 30 minutes
3. Hachez finement les gousses d'ail et le gingembre pour la pâte de piment, coupez les oignons de printemps en petits pains, ajoutez la sauce soja et la poudre de piment
4. Mettre les radis dans un tamis et égoutter, puis mélanger avec la pâte
5. Empiler le mélange dans un verre et sceller
6. Laisser reposer pendant 1-2 jours à la température ambiante jusqu'à la formation de bulles
7. Puis réfrigérer et essayer après une semaine

Dans la fabrication de kimchi est principalement pas d'eau ajoutée, Au cours du processus de fermentation, cependant, les radis libèrent plus de liquide, créant une saumure. Mais comme le kimchi ne mûrit que pendant un jour à la température ambiante et qu'il est ensuite refroidi, l'eau manquante ne m'a pas posé de problème. Les Coréens aiment leur kimchi et lui parlent presque d'une âme. Tu peux le faire sur plusieurs semaines voire plusieurs mois mûrir dans le frigo et essayer encore et encore de percevoir les changements de goût? et de décider quand cela vous convient le mieux.

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