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• Avril 26, 2024

Venaison - Espèces, Différences, Origine & Préparation

Cerf, chevreuil, sanglier. Qu'est-ce qui se passe avec nous chez le boucher et dans l'assiette? D'où vient-il? Comment le préparez-vous? La réponse à toutes ces questions? Là, vous allez:

espèces sauvages

La loi sur la chasse et le chasseur diffèrent principalement par le cerf sauvage et le gibier à plumes. C'est facile. Le terme jeu sabot est incompréhensible. En tant que coquillage, le chasseur se réfère aux griffes du gibier, il est donc désigné comme gibier à sabot tous les sabots fendus: cerf, cerf, sanglier.

Ensuite, il y a eu le high et le petit jeu dans le passé? le jeu était-il au plus haut quand la haute noblesse l'a trouvé souhaitable et réservé à la chasse? c'était du gibier, à l'exception inintelligible aujourd'hui du chevreuil, mais aussi des tétras, des aigles royaux et des aigles à queue blanche! Dans le gibier à sabots, il y a une distinction entre le cerf rouge, c'est-à-dire le cerf rouge et ses vaches cerfs, que nous associons tous à de grands bois et à des peintures à l'huile au fromage. Les daims sont les daims qui ont un pelage plus clair en été avec de drôles de points blancs. Le chevreuil, le chevreuil et le chevreuil, sont les plus petits cerfs ici et ne vivent pas comme les autres dans de grands paquets, mais plutôt solitaires. Les sangliers, sangliers et verrats, deviennent de plus en plus populaires grâce à l'agriculture intensive et à une grande quantité de nourriture.

Chasse et droits de chasse

Les lois sur la chasse des États fédéraux mentionnent d'innombrables animaux. Tous ne sont pas autorisés à chasser, mais on en pense plus, comme le blaireau et le putois, les ratons laveurs et les mouflons. Il est important de déterminer ce qui peut et quand être chassé et quand les populations se reposent. Les temps de chasse sont approximativement indiqués, généralement en automne et en hiver entre septembre et février. Seuls les sangliers peuvent être chassés toute l'année. Néanmoins, la viande de cerf est offerte toute l'année. Une violation de la loi?

Jeu de chenilles

Les cerfs et les daims se conservent bien dans les barrières, mais pas dans les chevreuils. En Nouvelle-Zélande surtout, la conservation du gibier agricole a été perfectionnée. Étant donné que les animaux vivent encore dans de grands pâturages et ne sont pas engraissés, vous pouvez également recommander le chevreuil depuis la porte. Les animaux? Incidemment, appelé? Hirsch? Les animaux mâles et femelles sont abattus pendant un an au maximum, car le goût du jeu n’est pas aussi prononcé. Dans le passé, vous avez toujours eu la "goutte de peau" avec du gibier. un goût sévère, causé en partie par les hormones d'un cerf adulte, en partie par la relégation extrêmement longue mais nécessaire de la vieille dame douze, qui ne devait pas autrement être préservée. Afin de réduire le goût, le gibier était autrefois utilisé dans le lait ou le babeurre.

La viande

La viande de gibier est à poils courts et extrêmement maigre. En conséquence, il convient de procéder à la préparation avec soin. La viande de gibier devrait toujours être frite? aussi pour les ragoûts. Mais pas trop chaud, pas aussi chaud que le boeuf. La cuisson du rôti a lieu alors avec peu de température? maximum 120 à 150 ° C Le marinage des morceaux de rôti, de sorte que l'insertion plus longue dans un liquide acide tel que le vin rouge, vous pouvez le faire, mais vous ne l'avez pas nécessairement aujourd'hui, car la viande est assez tendre par elle-même, car aucun animal plus âgé n'est offert. Pour des morceaux de viande de haute qualité comme un gigot de venaison ou un dos, je le ferais sans épaule ou goulache, il peut être conseillé, même avec du sanglier, cela ne peut pas faire mal. En outre, je prends beaucoup de vin rouge, de légumes à racines grossièrement coupées, d'oignons, de baies de genièvre, de poivre en grains, de feuilles de laurier, de thym et éventuellement d'un peu de piment de la Jamaïque.

Les meilleurs morceaux

• Les médaillons sont des morceaux de filet qu'il vaut mieux cuire rapidement.
• La masse est très bonne pour les rôtis tendres.
• L’épaule (feuille) et le cou se traitent mieux comme du goulache ou du ragoût.
• Le dos est extrêmement tendre et, si vous le souhaitez en un seul morceau, il convient de le cuire autant que possible sur l'os, car il ne se dessèche pas.

La recette de base: cuisse de sanglier

• 1 jambe de sanglier, de préférence avec os (l'os donne généralement plus de saveur au rôti et à la sauce, surtout s'il s'agit d'un os long avec beaucoup de moelle)
• Oignons, carottes, céleri-rave, ail au goût
• beurre clarifié
• Fonds sauvage
• vin rouge
• Sel, grains de poivre, feuilles de laurier, baies de genièvre, piment de la Jamaïque, thym
• épices de pain d'épice
• Canneberges du verre

Si vous le souhaitez, parsemez la jambe dans le vin rouge avec des légumes à racines coupées et des épices (sans sel). Le jour de la préparation, retirez la viande de la tache, égouttez-la bien et séchez-la. Egouttez les épices et les légumes en recueillant le vin rouge. Rôtissez bien la viande dans une rôtissoire et gardez au chaud. Faire frire les légumes de la tache, ajouter des légumes-racines frais, si désiré. Déglacer progressivement avec le vin rouge et le bouillon de gibier. Porter à ébullition et rajouter la viande. Couvrir au four à 140 - 150 ° C et laisser cuire environ deux heures avec un kilo de rôti.Après le temps de cuisson, retirez le rôti de la sauce, enveloppez-le dans du papier aluminium et laissez-le reposer. Porter la sauce à ébullition, ajouter la farine de maïs et assaisonner avec une bonne cuillerée de canneberges (qui peuvent être une autre confiture rouge, comme les groseilles rouges ou églantines), le pain d'épices, le sel et le poivre. Si désiré ajouter de la crème.

Astuce: En principe, vous pouvez également préparer du goulache et du goulache. Les pruneaux sont également délicieux dans la sauce. La sauce prend plus de profondeur lorsque vous émiettez une petite poignée de champignons séchés dès le début. Si vous voulez plus de couleur, vous pouvez ajouter un peu de pâte de tomate aux légumes avant de les blanchir, mais faites-les frire pendant plusieurs minutes pour que le mélange caramélise bien et que le goût de la tomate perde.

Venaison dans une rangée

• 1 venaison sur l'os
• 10 tranches de bacon
• beurre clarifié
• 10 grains de poivre, 4 baies de genièvre, 1 gousse, 1 feuille de laurier

Retirez les petits filets intérieurs au dos de la colonne vertébrale, parez et servez séparément, par ex. comme apéritif avec salade. Couper la venaison à droite et à gauche de la colonne vertébrale d'environ 2 cm / décoller de l'os. Insérez une broche en métal dans la moelle épinière afin que l’os ne se plie pas. Piler les épices, mélanger avec un peu d'huile et frotter les surfaces coupées le long de l'os. Gardez votre dos froid pendant une demi-heure. Assaisonner avec du sel et du poivre juste avant de saisir. Mettez le beurre clarifié dans une grande rôtissoire et faites frire le chevreuil du côté de la viande. Retourner, couvrir avec des tranches de bacon et placer dans le four préchauffé à 140 ° C (chaleur du haut / du bas). 30? Cuire 35 minutes en saupoudrant de temps en temps du gras de friture. Une fois le temps de cuisson écoulé, retirez le four du four, enveloppez-le bien dans du papier aluminium et laissez-le reposer pendant 10 minutes supplémentaires.

Astuce: Fabriquez Wildfond vous-même

Si vous avez un bon boucher ou un bon chasseur à la main, vous pouvez obtenir des os sauvages à partir desquels vous pouvez constituer un fonds de jeu. Frotter les os avec de la pâte de tomates et les faire frire à 200 ° C au four sur une grande plaque à pâtisserie huilée. Couper les petits légumes en morceaux et les faire griller sur une deuxième plaque à pâtisserie huilée. Mettez le tout dans une très grande casserole, recouvrez simplement les os et les légumes avec de l'eau, des épices tels que les grains de poivre, les baies de genièvre, le thym, les feuilles de laurier, le piment de la Jamaïque et le whiz pendant une longue période. , Ne laissez jamais le fond bouillir bouillonnant. Embouteillage à chaud, cap et conserver au réfrigérateur.