Faire du pain vous-même? Variétés de pain et de farine
Chaque année, nous en mangeons environ 60 kg. Certains la diabolisent comme une mauvaise bombe d'hydrate de carbone, pour d'autres c'est du beurre et du paradis du sel sur terre: du pain. Le produit de boulangerie à partir de grains moulus, d’eau et d’un agent levant? vient surtout en Allemagne dans des variations incroyables. Le pain est l’un des aliments les plus diversifiés, avec plus de 300 variétés différentes qui peuvent varier considérablement en forme, couleur, goût et ingrédients. Mais qu'est-ce qu'un bon pain, que pouvez-vous et à quoi devez-vous faire attention, comment conserver le pain et: pouvez-vous faire cuire votre propre pain?
Quels types de pain existe-t-il?
En principe, on distingue d’abord entre azyme et pain au levain, Par premier, on entend des pains entièrement préparés sans agents levants tels que le pain plat, les chapatis et le pappadam indiens, le puri ou les tortillas du Mexique. L'acide est appelé pain dès qu'un agent levant tel que la levure ou le levain entre en jeu. Et bien sûr, on différencie les ingrédients.
- Pain de blé ou pain blanc a une part de 90% de farine de blé.
- pain de blé mixte une part entre 50 et 90%.
- pain de seigle contient 90% de farine de seigle, pain de seigle entre 50 et 90%.
- pains de blé entier doit contenir au moins 90% de produits de seigle ou de blé entier.
Un saucisson supplémentaire est le pumpernickel: La spécialité westphalienne consiste exclusivement en farine de seigle et en grains de seigle entiers, qui sont trempés toute la nuit dans de l'eau chaude. La pâte est ensuite cuite dans des chambres de cuisson à la vapeur pendant au moins 16 (!) Heures. Le nom vient probablement de l’effet que déclenche le pain noir: "Pumpers? mentionné précédemment flatulences.
Crispbread est généralement fabriqué à partir de grains entiers, cuit à haute température puis séché.
biscotte est-ce? comme son nom l'indique? un pain deux fois cuit. Tout d'abord, le "Einback" est créé? une sorte de pain au lait sucré, qui est coupé en tranches après la cuisson et rôti à nouveau à feu doux.
Quels types de farines conviennent-ils à la cuisson du pain?
Prenez de la farine de blé type 405, s'il vous plaît? Les désignations de type sur les farines décrivent la teneur en minéraux de la farine: plus le type est élevé, plus il y a de minéraux. Les types les plus bas sont les farines, qui sont éliminées après un court repas. Le type 405 est une farine blanche très fine qui contient très peu de composants de coque. Mais comme l'enveloppe extérieure du grain contient le plus de vitamines, de minéraux et de fibres, la farine de qualité supérieure est naturellement plus saine, mais elle est également plus difficile à cuire. Pour les pâtisseries telles que les biscuits ou les gâteaux, vous devez prendre le type 405 ou (selon ma recommandation) le type 550. Les numéros de type moyen, tels que la farine de blé 1050, sont plus grossiers, ont un goût plus prononcé et conviennent parfaitement aux pains mélangés. Avec des numéros de type de 1700 et 1800, nous n’avons plus de farine, mais de la balle, qui est plus grossière et que l’on trouve également de petits morceaux. Bon pour les pains complets. La farine de blé entier n'a à son tour pas de numéro de type, car elle est faite de grains entiers et n'est pas éliminée. Vous contenir? Contrairement au repas, même les semis, qui contiennent de la graisse, peuvent devenir rances et c'est pourquoi les farines complètes ne durent généralement pas aussi longtemps.
L'acide ascorbique comme "adhésif"
Le pain est généralement composé d'un mélange de différentes farines: le repas sain et savoureux cuit mal et a besoin des qualités boulangères de la lumière, de la farine fine comme support. En passant, la plupart des farines disponibles dans le commerce contiennent de l'acide ascorbique, ce qui allonge la durée de conservation et améliore la structure adhésive. Parce que la farine, qui provient directement du moulin, n’a généralement pas de bonnes propriétés boulangères, car les protéines du grain sont encore fragiles. Par le passé, on laissait la farine mûrir pendant 2 à 3 semaines. Aujourd'hui, il ne reste presque plus de temps. Pour tous ceux qui appellent un moulin à grains, il est recommandé de cuire les aliments fraîchement moulus au bout de quelques jours ou de les mélanger toujours avec du matériel moulu mûri.
Quoi d'autre est dans le pain?
Traditionnellement, le pain est composé de farine, d’eau, de levure et / ou de levain, ainsi que de sel et d’épices à pain. Pour préparer un bon pain, vous avez également besoin de temps, d’un peu de tact et d’expérience. Et pourtant, le résultat dépend toujours de facteurs externes. La pression atmosphérique et l'humidité, le climat de la boulangerie, la température exacte du four. Pour que le pain au blé que j'achète aujourd'hui à la boulangerie ou au supermarché ait le même goût que la semaine dernière, environ 200 additifs sont approuvés en Allemagne, ce qui rend la cuisson plus facile, plus sûre et plus prévisible. Les glycérides, par exemple, régulent la répartition de l'eau dans la pâte, assurant ainsi un meilleur comportement de fermentation et donc un plus grand volume. Les esters d'acide lactique augmentent la formation de pores et contribuent également au volume. Les acétates servent d'acidulants et améliorent la formation de la croûte. Et ainsi de suite. La plupart des fonds sont appelés "aides de traitement". et ne doivent pas être déclarés s’ils n’ont plus «d’efficacité technologique» dans le produit final?Si vous voulez manger du pain selon les traditions anciennes, vous devriez chercher un boulanger artisanal ou biologique. Et posez calmement des questions critiques sur les ingrédients utilisés: parce que souvent déjà dans les mélanges de farine que le boulanger achète, il contient des tonnes d’additifs!
Levure ou levain?
Tout simplement, plus la farine est foncée, moins la levure peut s'aligner. Le levain est constitué de champignons de levure et de bactéries lactiques. En raison de l'acidité, le pain devient plus facile à digérer et a une meilleure saveur, les arômes sont renforcés et la miette devient plus fine. Dans tous les cas, le levain doit être produit avec du pain de seigle de toutes sortes: la levure seule ne provoque pas la levée du pain et il devient immangeable. Il y a? Blé aigre?,? Seigle aigre? et «dry sour», un concentré de levain que vous pouvez obtenir au supermarché et utiliser sans hésiter. Le premier peut être fait avec le temps et a toujours une portion de levain à la maison.
Préparer le levain
Prendre une semaine, 500g de farine de seigle et 500ml d’eau. Mélanger pour faire une pâte molle. Couvert à la température ambiante. La pâte commence (très probablement) à fermenter et à former des bulles. Après deux ou trois jours, vous pouvez faire le test: il sent agréablement aigre, peut-être même un peu fruité: bon. Ça sent les œufs pourris, les bactéries putréfactives ont gagné et il faut arrêter la tentative! Dans le premier cas: laissez la pâte reposer pendant deux à trois jours, puis faites-en cuire le pain. De la pâte à pain finie avant le salage (!) Reprenez une livre comme levain pour le prochain pain? il suffit de garder dans le frigo. Certains utilisent également le seigle aigre avec de la farine de seigle, de l'eau et un cube de levure? pour la sécurité.
Les épices à pain classiques
Outre le sel, il s'agit principalement de graines de cumin, de fenouil, d'anis et de coriandre. Si vous êtes un peu au courant des herbes et des épices, vous réaliserez immédiatement qu'elles ont toutes des effets digestifs. Le pain n'est pas forcément facile? Mangez. Les intestins sont très occupés, les glucides (en particulier dans le pain complet) se séparent, de même qu'un peu d'aide externe très bien!
Cuire soi-même du pain blanc ou du pain de blé
- 500g de farine de blé type 405, 550 ou 1050
- 20g de levure
- 1 pincée de sucre
- 3/8 l d'eau tiède
- 1 c. À thé de sel
Faire une pâte à levure à partir de levure, sucre, eau et farine et laisser reposer une demi-heure.
Puis pétrir avec le reste de la farine et le sel pour obtenir une pâte solide. Selon la farine ou le liquide, la pâte ne doit ni coller ni ressembler à une petite masse dure. Bien pétrir. Couvrir pendant une demi-heure, puis pétrir à nouveau. Former un pain et le placer dans une boîte en métal graissée? la pâte a besoin de limites de cuisson, elle divergerait sans forme. Couvrir à nouveau pendant au moins une heure. Ensuite, grattez la surface avec un couteau tranchant et laissez-la pendant environ trois quarts d'heure dans le four préchauffé à 190 °.
Variantes: Remplacer une partie de la farine (100 à 200 g) par du son de blé, de la farine Graham, de la semoule de maïs ou des flocons de blé. Ensuite, vous devrez peut-être ajouter un peu plus d'eau. En outre, mélanger une poignée de grains. Vous pouvez également mélanger la farine les uns avec les autres.
Cuire soi-même du pain de seigle
- 300g de seigle de type 1800
- 300g de farine de seigle type 997
- 300g de farine de blé type 550
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- Substitut de levain 100g
- 40g de levure
- 700ml d'eau
Mélanger la farine, la farine et les épices. Mélangez le levain avec la levure et l'eau. Pétrir, pétrir, pétrir une pâte ferme de tout? Travailler vigoureusement pendant au moins cinq minutes. Couvrir la pâte pendant environ deux heures à la température ambiante, puis passer la nuit au réfrigérateur. Pétrir à nouveau le matin et former deux pains. Coupez la surface et laissez-le aller pendant 2 heures. Cuire au four à 190 ° pendant une heure forte. Le pain est prêt quand il sonne creux quand vous frappez au fond.
Variantes: Remplacer la farine de blé par du son de blé. Pour un pain plus léger, pétrir la pâte de 600 g de farine de blé et 300 g de farine de seigle.
Astuce: vider un verre d'eau au fond du four chaud, puis le pain ne se dessèche pas pendant la cuisson.
