Küchenlatein - termes techniques de la cuisine
"Parer et habiller la viande puis la pocher dans un consommé de canard". Oh mon Dieu, comment entraînes-tu les animaux morts? Vous tombez sans cesse dans des recettes sur des concepts de cuisine qui laissent le profane à la perte. Un petit aperçu des expressions les plus courantes? appliquer et mieux connaître;)
Au début était le fonds. Quel bouillon!
la arrière est dans la voiture à l'arrière, dans la cuisine à l'avant. Un fonds est un bouillon corsé de quoi que ce soit? idéalement, vous pouvez tirer le meilleur parti des restes (morceaux de légumes, os, carcasses).
Bouillon de légumes, bouillon de veau, bouillon de boeuf, bouillon de volaille, bouillon de poisson, bouillon de gibier, bouillon de canard. Contrairement au bouillon, qui est cuit exclusivement ou gesimmert, les ingrédients sont initialement torréfiés au fonds. Et puis, lentement, lentement, sombrer devant lui.
La recette de base pour le fonds de veau "un pour tout": frottez beaucoup d'os de veau (de préférence des os de moelle) avec de la pâte de tomate et faites-les rôtir vigoureusement sur une plaque au four. ne deviens pas noir. Dans une deuxième assiette, rôtir des oignons, des carottes, du céleri-rave, du persil en morceaux? dans la moitié des os. Même ceux qui ne deviennent pas noirs! Ensuite, mettez le tout dans une grande casserole, remplissez d'eau, du thym et des feuilles de laurier, puis amenez à ébullition lentement. La température baisse et mijote toute la journée (juste en dessous du point d'ébullition, les petites bulles dans le bouillon sont ok, les grosses bulles sont mauvaises!). Ne cuisine jamais! Tout ce que vous sentez de l’arrière n’est plus un goût. Après refroidissement, mieux congeler par portions.
un consommé C'est ce que nous appelons également un bouillon - une soupe claire dans laquelle la viande et les légumes ont été à nouveau bouillis dans le bouillon. Consommé double a moins d'eau pour la viande.
Et puis il y a ceux Demi Glace, En termes simples, il s’agit d’une réduction extrême d’un fond de veau avec une échalote cuite au vin rouge. L'accélérateur de sauces? Il suffit de petites quantités, qui peuvent être parfaitement congelés dans le fabricant de cube en œuf!
